Gia Chánh Ẩm Thực

Gia Chánh Ẩm Thực

Hinh Trần phụ trách

27

___________Bánh chuối hấp

Công thức của Hinh Trần

Vật liệu:

6 oz bột năng (150g)
2 oz bột gạo (50g)
2 oz đường
4 bát ăn cơm nước lọc
1/2 muỗng càfê vani nước
1 cup lạc rang giã nhỏ
1 ít mè rang giã nhỏ
10 quả chuối xiêm đen chín mùi
muối biển
đường
1 gói nước cốt dừa đông lạnh
2 muỗng bột bán khô và 2 cup nước cho bột bán
2 lá dưá tươi hoặc đông lạnh
Chút màu vàng food color

Cách làm:

Bóc vỏ chuối, thái chuối bằng 1/4 đốt ngón tay. Ướp chuôi với chút đường, chút muối để 30 phút cho ngấm. Pha bột với nước, đường, vani, bột năng và bột gạo cho nờ khoảng 20 phút. Giai đoạn này nếu muốn bánh vàng thì cho vài giọt food color vàng vào trộn vơi bột, còn nếu muốn bánh trong thì không cho màu vàng như 2 hình ở dưới đây.

Thoa dầu ăn vào khuôn, sau đó xếp chuối vào cứ 1 lớp chuối là một lớp bột. Khi nào bột dầy bằng 1 đốt ngón tay là đủ. Cho vào xửng (chõ) nước sôi hấp bánh trong là chín khoảng 20 phút tùy theo lò.

Cách làm cốt dừa chan:

Bạn lấy 2 cup nước nấu với bột bán cho nở. Bạn lấy lá dưá cắt làm 4 cho vào nồi nhỏ, nước côt dừa đun lên với lá dưá cho ra mùi thơm. Sau đó lấy 1 thià càfê bột năng trộn với 1 muồng canh nước lọc cho vào bột bán khuấy lên rồi đổ vào nồi nước cốt dừa, cho vào 1/3 muỗng càfê muối và 1 muỗng càfê đường (hoặc ngọt hơn tùy thích)

Cách trình bày:

Khi bánh nguội cắt bánh thành hình thoi, chan nước cốt dừa bột bán lên mặt và rắc đậu phọng và mè (vừng) lên mặt nước cốt. Ðể làm loại bánh này ngon nhất ta dùng chuối xiêm đen vì nó có hậu ngọt đậm đà, còn không được thì hãy dùng xiêm trắng vì loại này hậu chua, khi làm phải thấm đường ướp nhiều hơn loại kia. Muì thơm của chuối. vị dai dai của bột, quyện vào vị béo của nước dừa, rồi lại nhai đậu phọng lâu lâu lại trúng một miếng mè (vừng) là cảm giác thật khó quên.

Phương Pháp Nâú Nướng

Chuẫn bị:

a) Rau cải:

Cách rửa và xắt có ảnh hưởng rất nhiều đến giá trị bổ dưỡng của nhóm rau cải, nói chung, hơn tất cả các nhóm thưc phẩm khác, vì sinh tố và khoáng chất rất dễ bị tiêu hủy nếu rửa và xắt không đúng cách. Muốn rửa rau cải, nên:

Cắt bỏ rễ, những phần già, hưdập hoặc những phần bị sâu bọ cắn thủng không dùng đươc
Rửa từng lá, nhất là ở các kẻ lá cho thật sạch, riêng đối với các loại rau lá nhỏ như cải soon (cresson), rau dền thì nên pha vào nước một hoặc hai muỗng cà phê muối cho nước trở nên mặn mặn để sâu bọ và các côn trùng bò ra khỏi kẻ lá.
Riêng đối với các loại rau củ, trái, để nguyên củ, rửa sạch trước khi gọt vỏ
Nên rửa rau nhiều lần cho thật sạch, những loại rau ăn sống nên rửa trong nước tím để hủy diệt những vi trùng đem lại bệnh tật hiểm nghèo
Tóm lại, muốn rau cải còn đủ chất bỏ, nên rửa rau thật sạch nhưng không ngâm lâu trong nước và tránh thái nhỏ hoặc để khô héo
Chỉ cắt rau cải ngay trước khi nấu
Rau ăn sông nên cắt, gọt vỏ khi gần ăn

b) Thịt cá:

Đừng ngâm thịt, cá vào chậu nước vì khoáng chất và sinh tốt sẽ bị tan mất

c) Đậu hạt:

Đậu hạt khô cần phải ngâm nước để làm mềm. Sau khi rửa sạch đậu, ngâm đậu trong nước nóng độ 2 giờ và có thể dùng nước ngâm đậu để nấu

Khi nấu nướng:

Thức ăn nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tốt hơn nấu nhanh
Chiên, rán lâu mất sinh tốt nhiều nhất là các loại sinh tốt tan trong chất béo
Luộc thức ăn trong chốc lát ít mất sinh tốt hơn lúc hầm nhừ
Nên luộc rau quả lẫn vỏ, hay chỉ gọt ngay trước khi luộc, nếu cần Tránh bỏ thuốc muối (bicarbonate de soude) để giữ màu xanh khi luộc rau
Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi
Dùng càng ít nước để luộc càng tốt
Tránh khuấy trộn nhiều lần thức ăn trong khi nấu
Nên dùng luôn cả nước luộc

_____________Bún thịt xào

Công thức của Hinh Trần

Vật liệu:

2 lb Thịt thăn nạc heo hoặc bò

2 muỗng canh nước mắm mặn

1 muỗng càfe dường

2 tép xả băm nát (nửa ướp với thịt, nửa dể phi thơm)

1 củ hành tây trung bình cắt góc

1 củ tỏi băm nát (nửa ướp với thịt, nửa dể phi thơm)

1 cup dầu bắp dùng dể phi hành shallot

6 củ hành shallot thái mỏng phi thơm

1 cup dậu phọng rang giã nhỏ

rau xà lách, rau thơm dủ loại,

ngò, rau muống bào nếu có càng ngon

giá sống, dưa leo thái sợi

1 gói bún Thần tài

nước mắm ngọt, dồ chua thái sợi

Cách làm:

Thịt thái mỏng ướp với nước mắm, dường, nửa xả, nửa tỏi dể khoảng nửa tiếng cho thâm gia vị

Luộc bún trước, cho vào rổ cho ráo nước rồi chờ một lát cho bún hơi ráo kéo tơi bún ra mới ngon.

Rau rửa sạch thái rồi. Dể chảo lên bếp cho nóng, dùng dầu phi hành shallot hồi nãy dể xào thịt. Có 2 cách:

Thịt bò: Phi tỏi và xả cho thơm rồi cho hành vào trước xào thơm rồi mới cho thịt bò vào dảo sơ, thịt trở màu tái là dược dừng xào lâu chai thịt

Thịt heo: Phi tỏi và xả, cho thịt vào xào vàng cho chín xong rồi mới cho hành củ vào dảo lên cho chín

Trình bày: Trong tô ta lót giá, rau muống chẻ, dưa leo, xà lách rau thơm, sau dó ta dơm bún lên mặt, xúc thịt trải lên mặt bún, rắc dậu phọng rang, dể dồ chua bên cạnh, dể ít hành shallot phi lên mặt thịt, chan nước măm ngọt tỏi ớt. Thế là ta dã có một tô bún thịt xào thật thơm ngon.

_____________Bún chả Hà nội

Công thức của Hinh Trần

Vật liệu:

300 gr thịt ba chỉ xéo

150 gr thịt nạc dăm

2 bó hành lá xanh lấy phần hành trắng để ườp thịt

hành lá xanh cắt hạt bắp tao sơ với dầu ăn

nước mắm ngon, tiêu, đường, dầu ăn

100 gr cuống bắp cải

100 gr củ cà rốt

100 gr đu đủ xanh

Rau xà lách, rau muống chẻ, húng cây, tiá tô, kinh giới, ngò gai, húng quế, ngò rí, ngò ôm

chanh, ớt, hành lá cắt hạt lựu

Cách làm:

Thịt ba rọi xắt miếng mỏng vừa ăn, thịt nạc dăm băm nhỏ (không nhuyễn, để còn sớ ăn mới ngon)
Cuống bắp cải, đu đủ xanh và cà rốt xắt mỏng rồi ngâm với giấm đường
Ướp ba rọi với hành lá phần cọng trắng băm nát mà thôi, cùng với nước mắm, muối, đường, tiêu, dầu ăn.
Thịt nạc dăm ướp tương tự, vo lại từng viêng bằng quả chanh, ấn dẹp.
Kẹp thịt vào vỉ hoặc xỏ xâu và nướng chín
Nước mắm: Pha nước mắm chua ngọt nhưng chỉ dùng chanh, đường và vài cọng hành xé mỏng thêm vào ớt băm (nhưng không dùng giấm và tỏi) ăn kèm đồ chua

Trình bày:

Múc nước chấm ra chén, thả vào 1 viên thịt băm và thịt miếng. Gắp ít đồ chua cà rốt, đu đủ, lõi bắp cải vào chén nước mắm. Đặc biệt là trong nước mắm ta rắc ít tiêu vào. Dùng với bún, rau. Món này chủ yếu phải có rau kinh giới, rau muống chẻ, và đồ chua phải có đu đủ xanh ngâm dấm đường, chan thêm 1 ít dâù hành lá phi vào chén nước mắm ngâm thịt lại càng thơm ngon. Tuyệt đối không có ươp toỉ trong món Bún chả Hà nội này

_______GỎI MỀ VỊT

Công thức của Hinh Trần

Vật liệu:

1 lb mề vịt

1 củ gừng nhỏ

3 trái dưa leo nhỏ cắt sợi, bỏ lõi

3 củ cà rốt nhỏ, thái sợi

1 gói miến nhỏ

1.3 cup dấm trắng

1/2 cup đậu phọng rang

1 muông canh nước mắm

1 muỗng càfe muối

2 cây hành lá, cắt nhỏ

1 cup rau thơm (ngò, húng quế, ngò gai, húng cây v.v...)

Nước mắm gừng chua ngọt, ớt bằm

Cách làm:

Luộc mề vịt trong một nồi con với chút gừng và nước pha chút muối cho vừa mềm nhưng không quá mềm. Vớt mề vịt ra, chờ nguội cắt mỏng.

Trộn dấm, đường, muối, nước mắm chung, cho hành vào hỗn hơp vừa trộn. Trụng bún tàu vào nước sôi cho chín rồi cắt khúc ngắn.

Cho tất cả vào thố lớn gồm có bún tàu,, dưa leo, cà rốt, rau thơm, và mề, rồi đổ sauce lên, trộn đều. Rải đậu phộng lên mặt. Món này chấm với nước mắm gừng.

_________Bánh ướt tôm cháy

Món bánh ướt tôm chấy này dành cho các bạn ở gần cộng đồng người Việt nơi có chợ VN bán bánh cuốn tươi trong hộp. Món này ở Việtnam là món ăn của người Huế, một trong những món mà ht rất ưa thích, ta có thể ăn kèm với chả tôm.

Vật liệu:

1 hộp bánh ướt tươi

1 cup tôm khô ngâm nước nóng hòa với chút màu đỏ

1 bó hành lá cắt hạt lựu

3 tép tỏi bằm nát

1 nửa cup dầu bắp

nước mắm chanh ớt đường

Cách làm:

Tôm ngâm nước nóng rồi vớt ráo, sau đó trộn với chút màu đỏ rồi đem xay thật nhuyễn trong cối xay tiêu. Tao sơ tôm khô xay với dầu và chút tỏi bằm. Lấy dầu để vào nồi nhỏ cho nóng rồi tao hành cho tái, lấy ra khỏi bếp.

Gỡ bánh ướt ra từng miếng mỏng, lấy tôm khô trải lên mặt bánh và cuốn lại như hình chả giò. Món bánh ướt này ăn với chả tôm và nước mắm ngọt pha từ nước ngâm tôm. Nước mắm nguyên chất pha với đường, chanh, ớt hiểm xé dầm chứ không cắt pha chung nước ngâm tôm khô cho vừa miệng. Chan ít hành lá phi lên mặt bánh ướt.

CÁCH LÀM CHẢ TÔM

Công thức của Hinh Trần

VẬT LIỆU:

2 lb tôm tươi loại tiger

1/3 lb mỡ heo

8 tép tỏi băm nhỏ

2 tròng trắng trứng gà

2 muỗng canh bột năng

1 muỗng càfe tiêu trắng

1/2 muỗng cafe bột nổi (baking soda)

1 muỗng canh nước mắm

1/2 muỗng cafe muối

1/2 muỗng cafe bột ngọt

2 tròng đỏ trứng gà, chút màu gạch tôm

Cách làm:

Tôm lột vỏ, lấy chỉ lưng rửa sach vơi muối và nước. Cho tôm vào ngăn đá tủ lạnh 15 phút. Cắt mỡ hạt lựu, trộn gia vị các thứ cho đều lên. Trộn vào tôm cho vào máy xay thịt dùng lưỡi xay băng nilon xay tôm khoảng 10 giây mà thôi, dùng pulses mà xay từc là xay nhát gừng. Khi thấy thịt tôm quến lại với nhau là được rồi đừng xay cố, tôm sẽ bị rời ra làm 0 ngon.

Dùng dầu ăn thoa vào khuôn, rồi trộn hỗn hợp tôm vào hấp 20 phút, pha tròng đỏ với chút màu gạch tôm, thoa trên mặt khuôn chả, hấp thêm 5 phút nữa là được