THỰC PHỔ BCH THIN
Phần 2


Phần
chữ đỏ sch cũ của Nữ Sĩ TỶ QU
Phần
chữ xanh ( blue ) thơ mới của Đồng Văn

 


CC LOẠI TM CUA

51 Chả Tm, Chả Cua

Tm tươi lột sạch kho sng mau,
Rửa vắt kh rồi quết bỏ mu,
Nước mắm, tiu, hnh, đường, trứng, mỡ,
Giặt vun, đắp thuẫn, hấp cng nhau .


Lột vỏ, bỏ đầu , rt chỉ đen
Thịt cua lm sạch , chậm vo thm
Vắt kh , mắm muối , hnh nn đậm
Gi nhuyễn , đường tiu , mỡ tạo mềm
Trứng dẻo trung ha khng thể thiếu
Mu tươi dậy sắc , nhớ đừng qun
Vo trn , bp mo , trộn nho kỹ
Đắp lại mai cua , hấp chn...m



52 Gắp Tư Nướng

Gắp tư tm sống lột rồi sng,
Rửa vắt cho kh, quết, th đng,
Nước mắm, hnh, tiu cng mỡ thỏi,
Lăn di, hấp chn, nướng va vng .


Tm tươi lột vỏ kho tay sng
Chng ro , mau khng , lại sạch mng
Lượng mắm , gia tiu mau trộn lại
Cn đường , độ mỡ vội ha sang
Nặng chy cứng dạ cn nhừ nhuyễn
Bền cối cương lng cũng nt toang
Bắt xửng lăn di si chn trước
Rồi đem nướng lại đến da vng



53 Chạo Nướng

Tm gn đương sống lột m sng,
Vắt quết xong rồi bỏ muối đng (đường)
Mỡ lựu, riềng non, thm t tỏi,
Vin trn, xc lụi, nướng cho vng .



Mưa ro đổ nước suốt chiều hm
Phn r đục ngầu , xt mắt tm
Lấy v m lừa , bung lch tch
Dng co để xc , nhảy lm chm
Sau vườn bụi ma tm cy ngọt
Gc giậu bồng riềng chọn củ thơm
Quết chạo ! em ơi gia vị sẵn
Than hồng , lụi , nướng , nhậu cho xm



54 Chả Nghu

Chẻ Nghu rửa sạch vắt cho kh,
Quết nhỏ cng tm, trứng, mỡ v,
Nước mắm, hnh, tiu, đường, mộc nhĩ ,
Đắp vo vỏ hấp chn thơm tho
.

Cạy miệng , tch lng , trắng thịt nghu
Tm xanh lột vỏ , gi ha đều
Tha đường , muỗng mắm , lưa thưa tỏi
Tri trứng , củ hnh , lất phất tiu
Muốn bo bằm chung b hạt lựu
Cho dn thi lẫn nấm tai mo
Đắp đầy vỏ trống , si nồi hấp
Ho hức hơn l tuổi biết yu



55 Tm Hm Chin

Tm Hm lột vỏ khứa cho mềm,
Nước mắm thoa vo, tỏi lt chm,
Nhng trứng m chin, thơm lại ngọt,
Vng đều nhắc xuống, rắc tiu thm


Tm hm lột vỏ bỏ đầu đui
Lấy chỉ , lừa gn sạch sẽ rồi
Xt mắm , thoa hnh , lăn bột sống
Xoa tiu , nhng trứng , thả dầu si
Tương đen , tỏi thắng chan cng với
Gạch đỏ , đường pha , chấm đng thi
Rau sống xanh trong , lng bnh trng
Thm " Mai Quế Lộ " đủ mềm mi

56 Tm S Um

Tm S ưng um, lột bắc cầu,
Rạch lng, tiu, muối, rắc cng nhau,
Đường vừa nước mắm ngon thm mỡ ,
Lửa phải riu riu để thấm mu .


Mua c , lựa tm tận bến , cầu
Tm th mới xc , c vừa cu
Tm tươi trắng thịt , cn xanh mặt
Tm thối thm mnh , lại đỏ ru
Tm thẻ di lưng đem nấu gạch
Tm he mỏng vỏ , lấy kho tu
Tm rồng ướp xc chưng lm kiểng
Tục ngữ : " tm ngu phẩn ở đầu "



57 Tm S Kho Đnh

Lột trần tm S rạch lưng ra,
Rắc muối, vừa tiu, nước mắm gia,
Xắt thịt thm vo cng ớt bột,
Đnh đều gạch đỏ nổi như hoa .


Tm thẻ xanh tươi , bc lột trần
Xẻ lưng lấy chỉ trắng trong ngần
Thoa tiu , ướp muối cho săn mặt
Tưới mắm , pha mu để rắn thn
Thịt thi thanh-thanh , răng bo ngậy
Ớt xay nhuyễn- nhuyễn , lưỡi cay rần
Riu-riu lửa chy đừng kh nước
Gạch đỏ ha chung , nổi nụ xun



58 Tm Rằn Chấy

Xanh chi tm luộc mới vừa rồi,
Lột vỏ, dần mềm, v chấy thi,
Rắc muối v tiu đi đũa trộn,
Kh đều, ri nguội,dụng lần hồi .


Tm ny xanh đậm , nổi vằn đen
Tựa hổ , Hoa-Kỳ thấy đặt tn ( tiger shrim )
Để cả đầu , đui si luộc chn
Chia ra vỏ , thịt nguội dần mềm
Phn đi đỏ sắc , nộm đu đủ
Xẻ tứ hồng mu , gỏi ng sen
Nước chấm pha hay , cay , mặn , ngọt
Chồng la , vợ gắp , ming lun khen



59 Cua Gạch Nấu Nổi

Cua đầy gạch tốt, tước ring ra,
Luộc chn xong rồi, ry nạc pha,
Trứng với muối, tiu, hnh, trộn quết ,
Nước si, thả chn, ngứt ng qua .


Cua biển xanh mu , cứng , mẩy , tươi
Chết rồi , tham rẻ , sẽ khai , hi
Tri cng , bc yếm , đừng khinh rể
Bẻ gọng , tch mai , chớ dỡn chơi
Trứng , thịt , muối , hnh chy quết nhuyễn
Ng , mi , tiu , gạch đũa khua tơi
Nước si , chầm chậm bung từng muỗng
Đợi chn thả vo ru nổi tri



60 M Tao Cua Gạch

Hng m l dứa bỏ thm mu,
Cua gạch cng tm, mỡ, tỏi, tao
Nước mắm, hnh, tiu, tương trộn thấm,
Gắp ra, hẹ, chả, sắp theo sau .



Đun si l dứa , trụng , chao m
Thắm sợi mềm ngon , lấy ngn di
Cua gạch , tiu , hnh , lm sẵn đ
Tm cng , mắm , muối , dọn xong th
Xo sơ , mỡ , tỏi , thơm chi lạ
Đảo kỹ đường , tương , ngọt diệu kỳ
Gắp bỏ ra khay , by chả , hẹ
No mời cc bạn , hy nng ly

61 Canh Hoa L Nấu Chay

Bắp non lại với cc mi rau,
Hoa L, măng-giang, bỏ lạ mu,
Nấm mối thay tm vừa đủ ngọt,
Muối rang thế ruốc, km g nhau .



Tay thon , dng nhỏ ngả trn gin
Rẽ l đa cnh , thoảng ngọc-lan
Nắng hạ tươi hồng xanh nụ l
My thu ảm đạm biếc măng giang
Trời ngu ẩm rạ , chồi hoa nấm
Bếp lửa kh rơm , vỡ muối rang
Đủ sắc mun mu , canh ngọt lịm
Trăng thanh , gi mt nhớ hương nng



62 Chả Bng B

Bng mai ướm nở hi nay vừa,
Tước cọng, xoi tim, cuống phải chừa,
Tm quết gia mu, dồi nhận lại,
Chin lần nhng trứng, lửa bưa bưa .


Bnh minh , nắng rọi , nhẹ hơi sương
Hoa b vng tươi , đẹp lạ thường
Thoăn thoắt đi tay , con bướm lượn
Nhẹ nhng mười ngn , ci ong nhường
Đi gn , cnh giữ , nhiều thương tiếc
Cọng tước , tim ( nhụy ) xoi , bỏ vấn vương
Tm quết gia mu , dồi nhận lại
Chiền lần , nhng trứng , ngọt đưa hương



63 Dưa B Cai Trộn Với Nuốt Chưng

B-cai gọt vỏ xắt vun ra,
Rắc muối vừa vừa bp rửa qua,
Nước mắm, tiu, hnh, tm, thịt, tỏi,
Xo đều để nguội nuốt chưng pha,


Dưa leo , thẳng quả , c thn di
Dưa chuột , cằn kh , hẳn b người
Dưa hấu , xanh da m đỏ ruột
Dưa hồng , vng bụng lại nu ngoi
Dưa hnh , ngấu chậm chừng dăm thng
Dưa gi , chua nhanh độ nửa ngy
Dưa muối kh khăn , quen đạm bạc
Chưa từng tỏ mặt " dưa b-cai "



64 Mướp Ngọt Chin

Mướp thơm ngọt sẵn khỏi thm đường,
Mỡ, tỏi, tm, cua, muối, lệ thường,
Kho bởi da xanh, nm phải cch,
Mc ra sẽ bỏ l ng sang .


My trong , nắng nhạt , rng chiều bung
Chạnh nhớ gin xưa , trĩu mướp hương
Thịt ếch xo chung ai dm ght
Đầu tm nấu lẫn , họ đi thương
Da xanh , đng lửa , em tranh ci
Ruột trắng đều tay , chị nhn nhường
Mỡ , tỏi , hnh , ng nm phải đạo
Ha trn , thuận dưới , ngọt như đường



65 Mướp Đắng Nấu

Mướp xanh gai lớn xắc khoanh trn,
Tm thịt xo đều thấm mới ngon,
Rửa sạch hnh, ng, sau sẽ bỏ,
Nước si liền thả duống cho dn.


Mướp đắng hay l tri khổ qua
Giy thon , l nhỏ , điểm vng hoa
Gai xanh , mặt đẫy l vừa lứa
Ruột đỏ , lng tơ đ đ gi
Thịt nạc , băm nhừ , xo đến thấm
Tm cng , gi nhuyễn , nấu cho pha
Si đều , mướp thả , bng , tay bắt
Rắc bỏ hnh , ng cứ nhẩn nha



66 Bắp Cau Trộn X Lch

Bắp cau xắc mỏng luộc vừa thay,
Chn qu khng dn sống ngại say,
Đnh dấm cng dầu tiu muối rắc,
Trộn đều dọn cặp với g quay .


Cao vt , trng trời với gi my
Mặc ai , nu ko , mặc ai lay
Thẳng thn đứng đn , cơn mưa đổ
Rũ l vời cho , trận bo bay
Quả biếc xanh dn , trầu đỏ thắm
Hoa non trắng nn , gỏi nồng say
Pha dầu , đnh dấm , thm tiu , muối
Bp trộn , by cng đĩa thịt quay

67 - Măng Trộn

Măng non xắc mỏng luộc cho vng,
Cua chn đem ra ry nạc cng,
Tm thịt tỏi hnh tiu nước mắm,
Xo đều thấm nhập trộn m rang.



Lũy tre , bờ trc hoặc rừng giang
Vt dậy mầm non lc l vng
Măng luộc thay mu , bo mỏng ngọn
Cua si đổi sắc , gỡ tơi cng
Tm tươi , mắm muối , đưa hnh tới
Thịt nạc , tiu , đường chuyển tỏi sang
Tất cả xo chung cho đậm vị
Rồi đem trộn lẫn với m rang



68 Nấm Mối Nướng

Nấm mối ma đng cũng vị sang,
Lm cho phải cch ngọt như đng,
Rau răm với muối tiu ba hột,
Ống nứa luồn vo nướng lửa than.


Ảm đạm , đng buồn my xm tri
Chn rơm mục rữa dưới mưa rơi
Rau răm rễ bm , xanh đua mọc
Mụn nấm mnh vươn , trắng vt chồi
Ống nứa dồn nhồi cho bụng chặt
Than hồng đốt chy đến lưng tơi
Thơm hương , ngọt nước tiu cng muối
Nướng kiểu ny ngon , nhậu đ đời


 

69 -

70 Canh Khoai Mi

Khoai mi một thứ giống huỳnh tinh,
Gọt vỏ mi vin nấu mới xinh,
Cua gạch thịt tm xo nước mắm,
Si đều chn dẻo rắc tiu hnh.

Nấm , măng chn ngn , nhớ canh khoai
Mua củ , cng lưng , vững gối mi
Gi nhuyễn tm cng , đừng lấy vỏ
Khều tơi cua gạch , bỏ qua mai
Tiu hnh gia vị tăng thm dẻo
Mắm muối nếm nm , độ ha dai
Tay kho vo vin nn đẹp đẽ
Nấm , măng chn ngn nhớ khoai mi



71 Canh Đậu Nnh Non

Đậu nnh non nẻo luộc cho mềm,
Rửa sạch xong rồi sẽ nấu nm,
Thịt với tm cua tiu nước mắm,
Si đều nhắc xuống xắt hnh thm .


Cơm kh kh nuốt nhớ chan canh
Ngọt vỏ bi nhn , tri đậu nnh
Trước hy trụng si cho nhũn dẻo
Sau thời nm nếm giữ non xanh
Tm he ngọt nước nhờ gia mắm
Thịt nạc thơm hương bởi bỏ hnh
Lửa rạ , than rơm , tay kho chụm
Chn vừa , tắt bếp , bắt ra nhanh



72 Canh Rau Cải

Thịt bo mau nhm đổi cải canh,
Rau non nấu kho cũng ngon lnh,
Tm gn, ruốc khuyết, ha chung một,
Lng nước nm vo nếm ngọt thanh.


Cuối đng , luống cải mọc xanh non
Tỉa , nhổ cho thưa những gốc con
Lấy nấu canh g ,rau ngọt lịm
Đem xo , gạo thnh , cộng thơm dn
Tm he trọng lứa cng thm bo
Ruốc khuyết li ti ,cũng đậm ngon
Lng nước cho trong tri đất , ct
Gọn gng , sạch sẽ , kho vun trn



73 Canh Mn, Nưa, Mt, Nấu Như Nhau

Mn, nưa với mt nấu in nhau,
Phải c đ li ry nạc vo,
Nhừ rục rồi nm thm mắm ruốc,
Lốt, sn, ngũ điếc, bỏ mu sau .


Một vi củ , tri nấu như nhau
Sạch sẽ , tươi ngon vẫn đứng đầu
Quả mt xanh non , gai nhọn sắc
Khoai mn trắng bở , vỏ thm nu
C r trui nướng lừa xương trước
Mắm ruốc ha tan lng nước sau
L lốt , rau m khng thể thiếu
Tiu hnh , nhnh tỏi , đủ năm mu



74 Mi hạp nhau

Canh bầu mi thch l hanh hao,
Cho biết rau hnh bỏ b đao,
Hầm mt lại ưa sn với lốt,,
B ng thời phải tỏi gia vo.


Phải nhớ nằm lng , chớ lng xao
Rau no , thức nấy , nếm nm vo
Canh bầu hạp vị , l bầu đất ( hanh hao ? )
Canh b ưa hnh , tri b đao
Tri mt th đi sn với lốt
Rợ ng lại chuộng tỏi cng tiu
Tiện tay bỏ bậy , tiu cng kh
Miệng lưỡi , khng ngon , tiếng nho nho

75 Rau Khoai, Muống Luộc

Rau khoai, muống luộc đọt cho non,
Rửa sạch đều rồi b lại trn,
Lửa đỏ nước si vo cộng trước,
Coi vừa chn vớt ấy xanh ngon .


Mt dạ , no lng ,những ngọn rau
Tươi vườn , đẹp rẫy , lại xanh ao
Giy lang , vững liếp , đua thn lẹ
Đọt muống , bền b , trổi nhnh mau
Cộng cứng , si bng đưa nhng trước
L mềm, lặng nước thả theo sau
Dn ngon , đượm sắc , nn mu thắm
Mắm tỏi rau khoai , muống chấm chao


CC LOẠI TƯƠNG CHAO MUỐI

76 Me Lm Phệt

Lựa me lm phệt trẩy vừa gi,
Luộc chn xong rồi lột vỏ ch,
Muối ruốc tiu đường tm thịt sả
Xanh snh gio kỹ đặc đem ra .


Thu sầu ảm đạm, l vng bay
Me dốt vo ma , nặng trĩu cy
Lấy mc đứng khều trng mỏi cổ
Mang thang leo hi , nhặt lin tay
Nhn đen , luộc chn đem ra xt
Vỏ cứng tch rời , bỏ lại xay
Muối , ruốc , tiu , đường , tm , thịt , sả
Tộ snh khuấy kỹ , đặc , ngon thay



77 Tương Ớt

Ớt xẻ hai ra lựa vỏ dy,
Luộc rồi p ro bớt mi cay,
Vằm xong, nước mắm, đường m tỏi,
Xo kỹ thơm tho để thng ngy.


Gốc ớt , quanh vườn , chn đỏ cy
Ăn th chẳng hết , bỏ ! buồn thay !
Xẻ hai đợi ro , bay mi hắc
Luộc chn , chờ kh bớt vị cay
Thi nhỏ , đường , m , đừng vướng mắt
Bằm tơi ,mắm , tỏi chớ vương tay
Liu riu lửa chy , xo cho kỹ
Để nguội , v chai , giữ thng ngy



78 Tương Đậu Nnh

Đậu nnh vt ro kho rang vng,
Nấu chn vo chum để nắng dang,
Xi ủ mốc đều phơi sẽ trộn,
Năm tương, một muối ngọt như đng .


Nnh kh , bắc chảo bỏ vo rang
Đũa khuấy , đều tay đến chn vng
Luộc đậu , bưng chum , phơi nắng gi
Nấu xi ủ đĩa , nổi meo mng
Năm tương đủ ngọt , phn cho kỹ
Một muối vừa ngon lượng r rng
Tất cả ha chung , chờ ngấu thấm
Tương tư rau muống , nhớ thương nng



79 Lm Chao

Đậu p tro dần giấy trải m,
Sắp ln l ngi ủ ba đm,
Mười khun, nấu muối vừa hai chn,
Rượu chế rồi tiu sẽ rắc thm .


Bột tro , sng nhuyễn , rải chn m
Giấy thấm , lm kh , lấy phủ ln
Đậu p , đều khun , chen khoảng giữa
L giong , lnh lặn , đậy bề trn
Mười chao , hai muối khng thuyn giảm
Cốc rượu , tha tiu , chả bớt thm
Lại nhắc điều ny quan trọng lắm
Phải nn ủ đủ đng ba đm

80 Rang Muối Sả

Tuy rằng muối sả rất nhiều cng,
Thịt nạc vằm ra muối trộn chung,
Ruốc sả đều rồi thm th ớt,
Xo cho tơi kỹ sẽ đem dng.


Mắm quẹt , dưa chua lc đi lng
Thua g Chả phụng với nem cng
Sả bằm với ruốc , đy say đắm
Thịt thi cng tiu , đấy mặn nồng
C lc đắng cay , ớt chả thấm
Đi khi lạnh nhạt , muối bằng khng
Dung ha bốc chy , " rơm gần lửa
Sướng khổ chung lưng , nghĩa vợ chồng



81 Rang Muối M Muối Đậu

Muối m, muối đậu khc chi nhau,
Trch nng rang vng muối bỏ sau,
Giả nhỏ trộn đều vo vịm đậy,
Giữ gn cho kho kẻo hi dầu.


Bo ngậy mm xi , đậu phụng vng
Mặn bi , vui miệng hạt m rang
Nhn vừng dẹp nhỏ đầu chy nt
Hột lạc trn to , đy cối tan
Chảo nng , phng thn chừng muối nổ
Keo ( chai ) kh , trnh gi kẻo dầu loang
Trời đng lạnh lẽo ăn cơm nắm
Chăn ấm trn giường , chấm sắn , lang


CC LOẠI DƯA

82 - Dưa Gi

Gi lặt xong rồi rửa th phn,
Muối trong ớt đỏ kiệu măng xen,
Chua vừa ướm ướm dn tan b,
Vị thiệt thanh thao chẳng phải hn .


Đậu gi , rưới nước , bọc khăn thưa
Giữ ẩm , trong rm , trnh nắng la
Nứt mộng thn con trn khp np
Nẩy mầm rễ ci mập đong đưa
Kiệu non , ớt đỏ khng nn thiếu
Hnh l , hẹ xanh cũng chẳng thừa
Đnh muối trong veo , ngm nửa buổi
Dn ngon , trắng nn , gi , dưa chua


83 Dưa Chuối Sng

Dưa sng kho chuốt chuối đương non,
Xắt khứa cho mềm dễ uốn trn,
Khế rửa p kh dầm nước mắm,
Chanh đường ớt tỏi đủ l ngon.


Nn chuối mềm non , trắng nuột n
Sau khi tước bỏ hết phần gi
Dao phay sắc bn , bay như sợi
Chậu nước trong ngần , nổi tựa hoa
Khế , ớt chen vo , t sắc thắm
Đường , chanh lấn tới tạo mi chua
Sượng sng , dn dốt , dn vui miệng
Mắm tỏi tăng thm vị đậm đ



84 Dưa Mn

Mười mn dưa thơm một loại dn,
Hnh gi kiệu rẫy bt vừa non,
Cộng dền, củ cải, b-cai, ớt ,
Tỏi mi đường xn nước mắm ngon .


Rau , củ bp chung , chọn đủ mười
Thứ th kh quắt , thứ cn tươi
Hnh gi , kiệu cội , c ( bt ) to quả
Cải trắng , dưa ( leo ) xanh ,ớt b ngi
C-rốt thay dền cho vẹn sắc
Đường phn đnh mắm để trn mi
Nước si đợi nguội xong chm chế
Tỏi mi cộng thm trọn mn rồi



85 Ướp Hột Bi

Hột Bi nhọn tm khc C na,
Ướp xổi vi hm rửa lựa qua,
Nấu nước muối si chờ nguội chế,
Mười trăm, muối phải chn non ba.


Qu mnh kh hậu rất n ha
Cy tri quanh năm đủ bốn ma
Cc , ổi , soi , thơm , mơ , mận , to
Chanh , cam , bưởi , qut , mt , hồng , dừa
Mắm đường mấy chị thm ăn cht
Muối ớt vi em thch nếm chua
Chm ruột , c na , cam thảo ướp
Chm chm , nhn , vải , ngọt dư thừa



86 Dưa Cải Trường

Nhồng vừa, cải bậm ướp dưa ngon,
Rửa sạch phơi im cộng mới dn,
Ngang ngửa trăm cy vi chn muối,
M gi nn nặng, nước thường cn .


Cải xanh thng su chớm ngồng hoa
Vng bẹ , l quăn , đng lứa gi
Trải chiếu bn h , phơi nắng nhạt
Chăng giy gc chi , trốn mưa o
Trăm cy xếp gọn , chum snh với,
Vi bt ha đều , muối hột pha ,
Nước ấm đổ đầy khng để cạn
Phn ci , đ nn , đợi dưa chua

87 Dưa C Trường

C trường, cuống c, lại tai khng,
Sắp ri phơi im chớ nắng nồng,
Nhm muối bỏ ln trn cuống n,
Vại kh chất chặt đ vin chồng .



La gọn , rơm bồng , nắng thng ba
Vun phn , bn gốc , đẹp vườn c
Đong đưa kẽ l xanh xanh nụ
Phất phới đầu cnh tm tm hoa
Đậm cuống di tai , m ấp m
Trn đầu , rụng rốn hở phơi da
Nhanh tay bẻ hi mang về muối
Chặt vại , cơm dưa mi đậm đ



88 Dưa mn

Xắt chột mn ra rắc muối ging,
Vi hm khẽ rửa khỏi lăn tăn,
Thm mươi sợi kiệu mu xanh tm,
Ướp lại ba ngy ngửi hết hăng.



Họ khoai chẳng ngứa cũng lăn tăn
Biết trị , kho lm mới dễ ăn
Xắt rối bẹ mn , ngm nước muối
Bằm sơ l kiệu , trộn hương hnh
Vi hm rửa lại bay mi hắc
Mấy bữa ướp thm , tẩy mi hăng
Đến lc dưa vng chua ngấu đủ
Mm cơm , đến bữa bớt băn khoăn



 


CC LOẠI MẮM

89 Kho Giả Rươi

Năm mu bốn vị kể non mười,
Mỡ tỏi tương đường vỏ qut tươi,
Thịt trứng gia vo gừng nước mắm,
Kho vừa chn sết ấy l rươi .


Khỏi đợi mưa dng , cuối thng mười
Quanh năm c sẵn , nếu thm rươi
Mắm , tương , thịt , trứng ,mầm gừng ho ( kh )
Mỡ , tỏi , đường , tiu , vỏ qut tươi
Khuấy đến tan ra dư ngậy bo
Kho cho sệt lại lắm thơm bi
Quen tay , kho chế ngon như thật
Chẳng ni ai hay đ giả thi



90 Mắm Gạch Cua

Cua đầy gạch thắm tước ring ra,
Giấy thấm xong rồi phải tn qua,
Muối tỏi tiu đường riềng một cht,
Trọn ngy chn đỏ giống son ha .


Ghẹ xanh , ba kha , cy hay cua
t , nấu canh riu , nhiều , mắm chua
Bc yếm , bẻ cng chờ ro đủ
Tước mai , khu gạch , đợi kh vừa
Đường , tiu ,trộn lẫn thịt ( cua ) bằm dập
Muối , tỏi , ha chung , riềng gi tưa
V hũ một ngy cho chn đỏ
Dưa leo , bp gỏi , nhậu khng chừa

91 Mắm Tm Chua

Tm chua phn rửa hớt đầu đui,
Muối rượu say sưa để một hồi,
Ớt tỏi măng riềng xi đủ vị,
Trộn đều gi chặt ấy l rồi.


Tm he rửa sạch , ngắt đầu , đui
Lm mắm cho chua , nhậu bắt mồi
Rượu đế trong ngần vừa nhỏ giọt
Riềng non trắng nn mới đm chồi
Đường tiu một cht khơi men thắm
Muối tỏi đủ đầy dậy sắc tươi
T ớt cho cay , hay trị độc
Hồng son , nhấm nhp hẳn mềm mi



92 Mắm Nem

Đem nem lm mắm thiệt kho by,
Thơm nhờ riềng tỏi, kho nhờ tay,
Đường thm thịt thnh vừa ngon ngọt,
Vỏ ớt ria vo mựa cht cay .



Tiếc tng giỗ , cưới nếu dư nem
Lm mắm cng ngon , lắm kẻ thm
Bc l chm riềng , gia tỏi nữa
Vo keo rắc thnh , bỏ đường thm
B kia bo ngậy đm dn d
Thịt nọ thơm ngon ho dẻo mềm
Vỏ ớt nho đều tăng sắc đỏ
Cng danh , vợ trẻ , c khi qun



93 Mắm Ngừ Bột

Mười phần c phải muối non ba,
Muốn để lu ngy mặn lại gi,
Lạng nạc lm ring cong mắm bột,
Vằm xương trộn với hũ dưa c.


Một muối thường th c gấp ba
Ty vo cch thức giảm hay gia
Vi tuần hết chng , lạt nn bớt
Mấy thng dnh lu , mặn phải gi
Lạng nạc băm riềng tươi hũ mắm
Vằm xương gi tỏi đẹp dưa c
Cơm đầy , canh nng , đừng chan vội
Ngọt lịm như đường , nhai nhẩn nha

94 Mắm Ngừ Ruột

Nạc ngừ lm bột ruột lm pha,
Vằm nhỏ mười phần một muối m,
Xắt tỏi cng riềng đều trộn lại,
Mười ngy chn ngứu rắc tiu qua .


Ấy ruột c ngừ chớ vất đi
Bằm ra lm mắm chẳng chi b
Riềng non thi mỏng thanh thanh sợi
Tỏi cội xay nhừ nhuyễn nhuyễn di
Một muối đong đầy , đừng thiếu k
Mười lng lượng kỹ , chớ sai ly
Hơn tuần sẽ ngấu , thm tiu bột
Mắm mặn , c chua ngon kể g !



95 Mắm Ngừ, Mắm Nục Thnh

Ngừ gai, Nục chuối thịt như nhau,
Lấy ruột ring ra ướp được lu,
C chục, muối ba, dằn thiệt kỹ,
Rồi rang thnh lại bỏ theo sau .


C nục , c ngừ dng giống nhau
Thằng to , đứa nhỏ , thịt thm nu
Sinh thời đụng chạm , tranh ginh sống
Thc đoạn ha yn , hợp tc sầu
Mắm chục đu lưng nằm sắp lớp
Muối ba chen kẽ phủ ngang đầu
Thnh rang , riềng , tỏi , dằn cho chặt
Lấy sạch ruột , gan , muốn để lu



96 Mắm Đối, Mắm Da Thnh

Ướp Đối cng Da xẻ ruột ra,
C mười, ba muối chẳng chi gi,
Đ dằn t bữa coi vừa đặng,
Rang bắp xay dần bỏ thnh qua.


C đối , c m cũng một khun
Mắm mười , ba muối , giữ đều lun
Rồi riềng , rồi tỏi , rồi tiu rắc
Lại vại , lại phn , lại đ bung
Gạo gi in như cng bản kịch
Ng xay đon r khc lời tuồng
Xong dưa , đến mắm , ừ th mắm
Ngừ nục , đối m , rặt một khun


97 Mắm Nm C Cơm

Cơm Than, Nục Chuối mắm nm ngon,
C chục, muối hai cũng chẳng non,
Nhận chặt, gi m cho kỹ lưỡng,
Để lu thơm chn đỏ như son .


C cơm nhũn thịt lại mềm xương
Sạch ruột , khng tanh , trắng nn nường
Nước lũ , theo đn về biển cả
Đồng kh , rẽ nhm dạt lng mương
Ghe co chắn hướng khn tm lối
V cất ngăn sng kh trnh đường
Cng thức mắm nm : Năm / một , muối
Nhận chặt lu ngy đỏ , thơm hương

 


98 Mắm Nm C Nục

Nục nhỏ lm nm lắm kẻ ưa,
Đong ngang chục c, muối hai vừa,
Gh kh nhận chặt phơi mươi bữa,
Gi by mi thơm biết chn chưa .


Chợ c , hng tm kho đẩy đưa
Nhanh tay , mắn miệng , kh ai lừa
Cn ngang , nục chục , trng chừng đủ
Gạt phẳng , muối hai , nhắm độ vừa
Được gi , vui lng , lời kẻ bn
i hng , tức dạ , lỗ người mua
Then ci , nn chặt , thời ngon mắm
Mũi thnh ti tnh thấu chn chưa !



99 Mắm Nục Bỏ Ớt C

Nục dằn vi bữa thấm đem ra
Vằm nhỏ xong rồi trộn ớt c,
Năm st c đong gi một muối,
Mo nang gi lại khỏi ruồi qua .


Ướp nục vi hm , đủ thấm rồi
Đem ra bằm nt , thịt , xương tơi
Ha chung ớt chn cho cay lưỡi
Trộn lẫn c non để cht mi
Một muối , năm dưa l đậm vị
Mười sương , chn nắng sẽ bay mi
Mo nang , bịt kỹ , phng ruồi nhặng
Thấy hở nho v , chng đẻ di



100 Mắm Nm Canh

Lm cong mắm Nục để nm canh,
C su, lường vừa muối một rnh,
Nhận kỹ gi xong bao l b,
Cho năng lượm lặt khỏi su sanh .


Lm mắm t nhiều hẳn phải hi
Hi th khuyến rũ , rủ r ruồi
Ruồi vo , sẽ đẻ từng buồng trứng
Trứng nở biến sinh một lũ di
Di lội tung tăng , ăn uống c
C nằm bất động dưỡng nui người
Người chưa nếm thử , khng l Việt
Việt ở nơi đu cũng... nhớ hơi



101 Ruốc Khuyết

Khuyết kh gi nhỏ lại đem dần,
Nấu muối cho si nguội chế lần,
Quết kỹ ln đều cong nhận chặt,
Ruốt mười, muối một ấy l cn.


Ci tp li-ti gọi khuyết , mi
Loi ny phơi nắng phải chừng coi
Đem vo cối đ chy cho nt
Đổ xuống sng tre , lược đến tơi
Nước chế , pha đều nn dẻo quẹo
Tay quay , đnh nhuyễn trnh kh rời
Mười phần mắm ruốc , một phần muối
Ln chắc , kn bưng , kẻo nảy di



102 Nấu Nước Mắm

Đối, Da, Ngừ, Nục, ướp bao nhiu,
Nước mắm dồn lu ng đ nhiều,
Nướng cc th xương khăn bọc nấu,
Vải dy lọc kỹ, nước trong veo ./


C ế vo chum , muối khỏi hư
Quanh năm , suốt thng , thả từ từ
Khi đầy , chật vại , một lần đủ
Lc thiếu , nm canh , nhiều bận dư
Xương nướng , kht mi , ngon ngọt nhỉ !
Mắm si , đỏ sắc , đẹp tươi ư !
Vải dầy lọc kỹ , ngăn xơ b
Nước mắm trong veo , mằn mặn lừ


HẾT.


Khởi viết 4/10/2004

Hon tất 3/11/2004