THỰC PHỔ BCH THIN

(100 MN ĂN của Vua Cha xưa)

 

*    Phần 1


B Hiệp-T, Đại học sĩ, Hong-Khẳng, nhất phẩm Phu Nhn, nhũ danh Trương-Đăng Thị Bch, bt hiệu Tỷ Qu. L tc giả tập Thực Phổ Bch Thin, tc phẩm đ được viết lời tựa (thị lệ) vo ngy 13 thng 7 năm Qu-Sửu, v được xuất bản vo năm 1915, như vậy tnh ra ngy 13/7/Qu-Sửu đ nhằm ngy 14 thng 8 năm 1913, tc phẩm được xuất bản hai năm sau đ 1915. Xuất bản 1000 cuốn.

Tc phẩm gồm hai bi thơ "tổng luận" v 100 bi ni về 100 mn ăn (tổng cộng 102 bi) tất cả được viết theo thể Tứ Tuyệt.

Cho đến năm 1973 tức l đng su mươi năm sau, người chu nội của tc giả l Cng Tăng Tn Nữ Huế, cũng vo ma thu năm Qu Sửu (1973), chỉ cn lại một cuốn nhờ b c (tức l con gi của tc giả Tỷ Qu) chạy loạn từ Quảng Trị vo Huế c mang theo. Người chu nội ny cho ti ấn bản nhưng chỉ rất giới hạn l 400 cuốn dnh ring cho họ tộc m thi.

Ma thu năm 2004 tnh ra tc phẩm Thực Phổ Bch Thin của nữ sĩ Tỷ Qu đ được pht hnh kể từ lần đầu cũng đ gần một thế kỷ, do nh văn Linh Bảo ngồi đnh my cho xuất hiện trn Thư Viện Việt Nam Online, m theo nh văn Linh Bảo, chnh b cũng khng c bản chnh m chỉ l một sấp giấy photo copy (khng biết tới by giờ cn mấy người lưu trữ được bản gốc ?)

Sau khi TPBT được xuất hiện trn mạng lưới, c rất nhiều người gởi điện thư, điện thoại... để hỏi, nhờ giải thch những chữ, những cu khng hiểu..., chỉ ring người k tn Luận L đ c tới hơn 100 cu hỏi được đặt ra (nh văn Linh Bảo gốc người của xứ Thần kinh, năm nay đ 78 tuổi cũng chỉ trả lời được khoảng 75% cc cu hỏi).

Nhận thấy cuốn sch c một gi trị về "tuổi đời", nh văn Linh Bảo v anh Tm V Lệ c đưa kiến cho ti, để viết lại theo thể thơ Lục Bt... Đọc sơ qua ti lắc đầu chịu thua, v tc phẩm đ dng qu nhiều tiếng địa phương (Huế), lại đ một trăm năm, nn t nhiều g th cũng đ c những chữ m cho đến nay chng ta khng cn nghe nhắc nữa.

Nhn một buổi ra mắt sch tập thơ Chung Ngắm Một Vầng Trăng của thi sĩ Nhược Thu ngy 03/10/2004, Tm V L gặp ti v nhắc lại, ti cũng cười vui cho qua chuyện, nhưng ngy hm sau đi lm, ti đặt bt viết thử hai bi "Tổng Luận" ti khng viết bằng Lục Bt như họ đề nghị m ti đ dng thể Thất Ngn Bt C, ti cảm thấy dễ diễn đạt hơn. Sau hai bi ny ti nhận được kh nhiều lời khuyến khch của cc bạn trn mạng lưới, v sau đ ti viết một lo... Đng một thng sau ngy 03/11/2004 ti hon tất.

Ti khng phải nh ngn ngữ học, ti cũng khng phải người của "Cố Đ" V vậy khi viết những bi ny ti đ phải vật lộn với chữ nghĩa kh khăn biết l chừng no, c lc tưởng chừng như đnh bỏ cuộc, nhưng nhờ sự gip đỡ của nh văn Linh Bảo, người đ giải nghĩa cho ti rất nhiều cu m ti m tịt, lại lun khuyến khch nn ti mới hon thnh sứ mạng m ng Gim Đốc TVL giao ph.

Như đ ni ở trn, v khng phải l nghin cứu ngn ngữ nn c nhiều cu nhiều chữ, khng cn r nghĩa của tc giả, ti đnh viết phỏng, như vậy chắc chắn sẽ c những bi khng hợp của tc giả Tỷ Qu, mượn những dng ny ti chn thnh tạ lỗi cng nữ sĩ (hoặc con chu của người), cũng như ti tin tưởng vo sự vị tha của độc giả, v lun mong, nhận được những lời chỉ dẫn, để c thể hiểu thm về "người xưa".

Với một trăm mn ăn m c lẽ tới nay đ cải cch khng ai cn lm theo phương cch cổ điển nữa, nhưng xt ra những mn MẮM th hầu như chưa nhiều thay đổi, ti mỉm cười trộm nghĩ:

Mun đời MẮM vẫn đưa hương
Cn thương mi mắm, cn thương giống ni.

DV

Ghi ch:

Thơ của b tỷ Qu dĩ nhin l vẫn phải giữ nguyn ... Ngoại trừ c thể " tam sao thất bản " ngoi muốn ... Ring phần ti th ti trung thnh qua bản copy trn cọmp sau khi C Linh Bảo bỏ ln ... Nếu c sai th tm c Linh Bảo để bắt đền ti khng chịu trch nhiệm v ti chưa từng thấy cuốn sch ny.

 

Với bản tnh ham vui nn khi viết những bi thơ dự theo nguyn tc của b Tỷ Qu ti cũng chế biến thm bớt kh nhiều nt vui tươi cho thơ đỡ kh ( khng cần dầu ăn ) dễ nuốt

 

 

 

THỰC PHỔ BCH THIN

Phần
chữ đỏ sch cũ của Nữ Sĩ TỶ QU
Phần
chữ xanh ( blue ) thơ mới của Đồng Văn
 


1 - Tổng luận

C khi c thịt c khi rau,
Nấu nướng chin xo phải đủ mu,
Trong sạch l gương, ty mặn lạt,
Dẻo dai cơm chn chủ lm đầu.


Cng l c, thịt với cơm, rau
Nấu nướng chin xo hơn km nhau
Tổ yến tồi lm tiu vị sắc
Mng tơi giỏi chế đượm hương mu
Ăn ngon sướng miệng ha trn dưới
Ở mt an thn thuận trước sau
May v thu tha chưa đủ tốt
Đảm đang bếp nc đứng hng đầu



2 - Nấu Cơm

Gạo vt nồi chi, nước km hai,
Cơm si lửa bớt sế đừng sai,
Vung trn l dưới hơi vừa kn,
Bốn khắc xy vần chn dẻo dai.


Ngy xưa chỉ c cỏ cng rơm
Giỏi giắng rnh nghề, mới chn cơm
Vo gạo hạt trong th sạch sẽ
Rửa nồi lng trắng mới tinh tươm
Nước đo hai đốt đừng gi qu
Lửa độ lưng kiềng chớ thấp hơn
Si, cạn, ghế đều vung đậy kn
Vi than ủ bếp kho tay đơm.


CC LOI CẦM


3 - Bồ Cu Tm Yến So

Bồ cu chập chững mới ra rng,
Tm rục mằn xương vớt vn mng,
Lượm sạch yến so chưng cch thủy,
Một giờ chn, rắc muối tiu sang .


Bồ cu chập chững mới ra rng
Nhổ hết lng tơ mc ruột gan
Tm rục xương tan phng nuốt ngạnh
Gi tiu hạt nhuyễn trnh nhai ngang
Yến so sạch sẽ khng lng rc
Chim nhỏ nhừ tơi chẳng mỡ mng
Cch thủy đem chưng chừng một tiếng
By bn thật đẹp , mn ăn sang.

4 - Nem Cng

Muốn kho nem cng thịt vế sau,
Da heo với mỡ thi in nhau,
M đường thnh muối riềng cng tỏi
Nạc quết đều rồi sẽ bp mu .


Khen ai kho vẽ mn nem cng
Quết thịt đều tay chả nản lng
Mỡ lợn non cn phn hạt lựu
B heo nửa k thi nhn bng
Mui đường , muỗm muối nho cho kỹ
Cối thnh , tha tiu bp thật đồng
Riềng , tỏi , m vừng đừng để thiếu
Vo trn tri quất nướng than hồng.

5 - Rn Chim Sẻ

Sẻ rn dn ngon phải cch sang,
Rượu sen rưới bp mỡ um vng,
X dầu ry thấm chao ngi trứng
Ngũ vị thơm tho ngọt th đng.


Chim sẻ con con bẫy, rn dn
Biết lm kho ướp mới thm ngon
Rượu sen rưới bp lừng hương phấn
Lng trứng chao thoa rực sắc son
Ngũ vị thơm nồng thm ướt t
X dầu mặn đậm bớt kh hon
Mỡ si lưng chảo chin vi "ch "
Đỏ thịt vng da , kh v von.

6 - Cu xanh quay

Cu xanh lm sạch bỏ lng ra,
Nhận l chanh non mỡ nước thoa,
Lửa dịu quay đều vừa thịt chn,
Xương mềm thấm thp lại vng da.


Hm qua bẫy được ch cu xanh
Mổ ruột moi mề , nhận l chanh
Mỡ nước thoa đều gia bột tỏi
Tiu xay rắc đủ giảm hoa hnh
Vng da đảo nướng trn than ửng
Trắng thịt quay thui trốc lửa hanh
Chn tới by ra cng rượu qu
Khề kh chn bc với ly anh.


7 - Vịt cn lọng hng xi

Vịt-cn lm sạch lọng xương rồi,
Xắt nhỏ lng ra trứng nấm dồi,
Nhận lại rng quanh giy: l dứa,
Hng xi để ngửa vịt ln ci.


Vịt bầu nhớ nhổ sạch lng con
Gạo nếp đầu ma lựa hạt thon
Thi nấm trộn vo chung trứng đỏ
Băm hnh nhồi lại với lng non
Rt xương v chỉ hnh nguyn trọn
Xẻ thịt đai giy dng vẹn trn
Đặt ngửa ln trn xi đến chn
Đủ đầy no bụng mắt cn ngon.

8 - Vịt Hon

Vịt nước ưng hon rưới rượu qua,
X dầu, ngũ vị, tỏi, gừng gia,
Măng, sen, nấm, to, tương, đường , đậu
L đậy vung um lửa bớt ra.


Vịt non lm sạch, chặt thnh mười
Ngũ vị, x dầu, rượu ướp thi
Chuẩn bị măng, sen, tương, tỏi hỡi
Sẵn sng, nấm, to, đậu, gừng ơi
Xo sơ chảo nng, nho săn thịt
Nấu kỹ nồi um, bịt kn hơi
Nhớ để lửa riu, đừng qu vội
Gia đường muốn dịu mn ăn chơi.



9 - G Hầm

G hầm kho, tại nước cho trong,
Nước mắm nm chua muối mới xong,
Măng nấm bỏ vo tiu một cht,
Rục rồi hnh l lấy lm cng.


Trống gi , mi đẻ muốn ngon, hầm
Lửa lớn si bng, hớt bọt thm
Nước mắm khng xong thay hạt muối
Măng kh cũng tốt hoặc kim chm
Nấm rơm phảng phất, vui trong miệng
Tiu sọ lưa thưa, nng tận tm
Nấu rục tan tnh, hnh l rắc
Chan cơm, trộn bn, thấu thăng trầm

10 - G Hấp

G tơ kho hấp ngọt thơm mềm,
X nhỏ ra rồi nước rưới chm,
Rắc muối cng tiu đều bp thấm,
Rau răm, l quế xt lần thm.


Bếp lửa sẵn sng ch với phn
Gi, tơ, ngọt thịt hấp thơm mềm
Ức, lưng tưa nhỏ, muối, tiu thấm
Đầu, cnh chặt to, bia, rượu chm
Hng quế xanh cnh, phơi trốc mặt
Rau răm tm l, rải quanh thềm
Khch đng ngại thiếu chm hoa x (bắp cải tm)
Nếu khốc (kh) dầu ăn rưới bp thm



11 - Chim Nghịch Xo Măng

Đến ma chim Nghịch mỡ vng ngu,
Lạng nạc xo măng mới hạp mu
Nước mắm tiu hnh thm cht ớt,
Sn ng duống xuống bỏ theo sau .

Ci lạnh ma đng lc sắp tn
Chim ri di nắng họp từng đn
Măng tre trổ bp xanh xanh vt
Ngọn cỏ vươn mnh biếc biếc lan
Giỏi lặn le-le cn mắc lưới
Ti bay xiếu-xiếu bị gi nan
Vịt trời, cu đất xo mầm trc
Hợp vị, ngon cơm kh kh can.

12 Nướng Đui Cừu

Đui cừu kho ướp thịt thơm dn,
Vắt nước gừng vừa nghệ sả non,
Nước mắm hnh tiu đường trộn bp,
Vi giờ sẽ nướng thấm thm ngon.

Hiền lnh như thể ch cừu non
Gặm cỏ đồi xanh, mập bo trn
Thịt nạc ti hầm khng ngậy, nho
Xương đui kho ướp lại thơm, dn
Gừng, hnh, nghệ, sả đi tay ngọc
Mắm, muối, đường, tiu, cặp đũa son
Trộn bp cho đều rồi ủ kỹ
Vi giờ sẽ nướng thấm thm ngon



13 Heo Rừng Xắt Ti

Heo rừng thịt ngọt lại da dn
Mới được hui liền lựa ti ngon,
Nước chấm, tương, đường, gừng, ớt, tỏi,
Rau mi, khế chn, chuối cho non.


Heo rừng ngọt thịt lại dn da
Bắt được thui, ăn ti đậm đ
Khế chn, ng xanh thm chuối cht
Tương gừng, ớt đỏ chớ chanh chua
Rau thơm tri vị khng xong đấy
Nước chấm sai mi hỏng hết nha
Muốn dịu cho đường, ngon bỏ tỏi
ưa cay một gắp vội hai, ba...

14 - B Tt Ram Bơ

B tt da dn thi trộn nham,
Rồi đem thịt cắt chế bơ ram,
Trong chm tỏi mi, ngoi tiu rắc,
Vứa chn hồng đo rất ngọt thơm.


Vo rừng từ buổi sng tinh mơ
Săn bắn may thay được ch b
Cứ lấy da dn đem trộn gỏi
M lưu thịt ngọt để chin bơ
Trong chm tỏi lt, răng nhai kỹ
Ngoi rắc tiu xay, lưỡi chạm hờ
Chn tới hồng đo, by muỗng, nĩa
Ăn ngay lc nng, kẻo ai chờ



15- Thịt Mang Xo

Mang săn thịt ngọt xo ngon mềm,
Mỡ gy vằm ra sả ớt thm
Sn, lốt, hnh, ng, sau sẽ bỏ,
Ha đều muối ruốc lọc m nm.


Ma thu l đổ, lắm nai vng
Tương cận cng loi, c mễn, mang
Ngẩng cổ nhn trăng trn ni d
Khom đầu ngắm suối giữa rừng hoang
Người mong đến viếng, lời thơ bổng
Kẻ đợi đi săn, tiếng sng vang
Xo thịt, nhồi da đu đng tội
Ăn ngon, sống khoẻ, để mơ mng

16 Nấu Gn Nai

Gi hui cạo sạch luộc mềm xong,
Xẻ lựa gn ra phiếu trắng bong.
Chả, thịt, tm kh, măng, củ đậu,
Hầm g lọc nước, nấu cho trong.


Chớ ph! Chn nai vất, bỏ đi
Lựa gn nấu sp chẳng chi b
Đem thui, luộc trước, lm mềm đ
Lấy xẻ, phn sau, tẩy trắng th
Củ đậu, tm kh đầy đủ với
Măng tre, chả quế kh khăn g
G dai, lọc nước cho trong vắt
Bổ bo, thơm tho, ngon lạ kỳ



17 Thấu Thỏ

Thấu thỏ mi ưa rượu rưới qua,
M rang bắp chuối khế ria ra,
Rồi đem thịt xắt cho vừa mỏng,
Mỡ, tỏi, hnh tiu, nước mắm, gia.


Hm nay đi bạn mn ăn sang
Bắt thỏ lột da, ướp rượu vang
Bắp chuối thi đều cng khế chn
Hnh hương bằm nt với m rang
Mong manh thớ thịt trn dầu trắng
Lất phất hồ tiu dưới tỏi vng
Nước mắm nm thm ty mặn nhạt
"G-Đen" một lt đủ b cng

18 Gỏi D

Thịt d xắt nhỏ cũng in rau,
Chả rối, heo ria, luộc bn tu,
Bnh trng m rang, xương nấu nước,
Tương đường mỡ tỏi ruốc năm mu.


Thịt d xắt nhỏ, thi bay bay
Rau sống tươi non, kho kho by
Chả quế trộn chung như chỉ v
B heo ha lẫn tựa kim may
M rang vng đậm khua lng cối
Miến luộc trắng trong bấm mng tay
Bnh trng dai mềm xinh cuốn gỏi
Tương, đường, mỡ, tỏi, ớt cho cay



19 B Sỗ D

Ny d phải cạo sạch lng con,
L sả bao ngoi kho cuốn trn,
Lạt mỏng rng quanh cho thịt chặt,
Luộc lu da dẻo ấy l ngon.


Tối bếp, trưa vườn, sng chợ đng
Cưng con, hiếu khch, lại chu chồng
Khng hoang, giỏi biến, mềm xương sống
Chả ph, ti by, dẻo thịt hng
L sả đn ra lun vững dạ
Giy my tm lại mi bền lng
Săn da, rạm nắng đu quản ngại
Nổi tiếng Trời Nam, gi m hồng

20 Khối B

Khối b nạc tốt quết cho dn,
Nước mắm, m rang, tỏi mi non.,
Mỡ thỏi, thm đường, riềng một cht,
Đắp trn, kho hấp mới l ngon.


Bắp b xay nhuyễn, ướp đều tay
Nước mắm, đường tiu độ nửa ngy
Mỡ thỏi, gn trong tăng vị bo
M rang, tỏi trắng giảm mi gy
Vo vin trn trĩnh th xinh mắt
Đắp cục mo th sẽ xấu my
Xửng hấp si vừa cho chn thịt
Tương đen, ớt đỏ, ngọt ha cay



21 Nem Heo

Lm nem yếu tại thịt đi sau,
Quết nhỏ cng dn chớ vội mau,
Nước mắm kho, cng đường, thnh, muối,
Hu da, hu mỡ, thi cn nhau.


Thủ-ức ai qua chắc kh qun
Những nng xinh xắn đứng cho nem
Xanh xanh l chuối trn duyn mộng
Biếc biếc cnh vng trọn sắc men
Rắn thịt, dn da, hương thnh lẫn
Chua đường, mặn muối, vị tiu chen
Lời ngon, tiếng ngọt rao trầm bổng
- Chị Cả, anh Hai mua gip em

 

22 Chả Heo

Chả dn nạc tốt pha đi sau,
Quết nhỏ xong rồi sẽ bỏ mu,
Nước mắm, tiu, đường, ngi trứng trắng,
L non b luộc mn hương tu.


Thịt nạc đi sau lc sạch gn
Tiếng chy g nhịp vọng xa gần
Xay nhừ chớ ngại đau thn cối
Tn nhuyễn cn e nặng đa cn
Mắm muối nm đều lng trắng ( trứng ) quyện
Đường tiu ướp đủ, l xanh ngần
Cng chồng miếng chả dư, nồi luộc
Của vợ, danh thơm chữ tảo tần



23 - Tr Heo

Thịt ny lm tr phải ram da,
Tỏi cựu, riềng non, xắt rối ra,
Thnh, muối, m, đường, đều trộn bp,
Gi bằng l ổi, b thanh tra.


Lm tr, thịt hng lọc sạch da
Bằm tơi, gi nhỏ bỏ ring ra
Mầm riềng, tp tỏi bay như sợi
Bột thnh, nhn m rải tựa hoa
Muỗng muối nm vừa đừng mặn cht
Tha đường bỏ đủ để trung ha
Chẻ tre, chuốt trc thnh thanh mỏng
L ổi đn trong, b chặt nha !

24 Gi Heo Hầm nước Dừa

Gi hầm cch vật nước dừa non,
Nấm tốt măng tươi mới đặng dn
Nm muối cng tiu vừa đủ kho,
Nước trong thịt rục, ấy l ngon.


Chn gi cạo sạch những lng con
Bỏ mng, cưa ra mấy khc trn
Nấm chẻ chia dầy, tm nấm tốt
Măng bo vt mỏng, chọn măng non
Bỏ muối cho nồng, su nghĩa mặn
Gia tiu để thắm, đậm tnh son
Dừa tươi lấy nước, hầm trong vắt
Thịt rục, da mềm thế mới ngon



25 Thịt kho Tu

Kho tu ba chỉ mỡ cho dy,
Cắt miếng vung ra hấp mới hay,
Mật muối gia vo cng nước mắm,
Trong, mềm, vừa mặn,thiệt ngon thay.


Thịt rọi, da dầy cắt miếng vung
Ln cn, ngại mập chớ ăn sung
Đem đun nấu kỹ g dầu chảy
Lấy hấp hầm nhừ p mỡ tung
Muối, mắm lun cần thm muỗng mật
Hnh, tiu chả thiết bớt tha đường
Năm tn, thng tận dng đi bữa
Dưa cải, kho tu, đũa kh bung



26 Thịt Sườn Um X Dầu

Thịt sườn lựa chỗ nạc cho dy,
Chặt miếng vung bằng bốn ngn tay,
Mỡ nước um vng, đường, ngũ vị,
X dầu rưới thấm rất thơm thay.


Thịt sườn lựa chỗ nạc cho dầy
Chặt miếng vung bằng bốn ngn tay
Ướp ngũ vị hương thơm ngt ngt
Gia đường bột ngọt bo ngy ngy
Mỡ si chy mặt duyn cn đậm
Lửa bỏng cng lưng sắc c phai
Rưới thấm x dầu ngừa mặn nhạt
Cơm hng kh snh với tnh ny

27 Trộn Tim Heo

Nấm hương xắc rối với tai mo,
Củ đậu, hnh ty, thi bỏ theo,
Thịt nạc, tm, cua, tiu, tỏi, muối,
Tao đều đủ vị trộn tim heo.


Đem chưng cch thủy, tri tim heo
Chn, nguội, dao phay thi mỏng đều
Xắt sợi hnh ty cng củ đậu ( sắn )
Bo tơ mụn nấm với tai mo
Xo chung thịt nạc gia đường muối
Trộn lẫn tm cua rắc tỏi tiu
Thắp nến, by bn, ly rượu đỏ
" Ăn g bổ nấy " hỡi ! anh yu



28 Canh Tri Cật Heo

Xẻ hai tri cật lạn hơi ra,
Xắt khứa xong rồi muối rửa qua,
Thịt nạc, hnh, tiu cng nước mắm,
Nước si nhuống thả hẹ, ng, gia.


Cật xẻ lm đi, tẩy chất khai
Ha tan nước muối rửa cho phai
Bằm sơ thịt nạc như thanh quế
Khứa nhẹ thận heo giống cnh mai
Nm nếm hay tay ngon vị khẩu
Tn bn kho miệng ngọt vnh tai
Si canh, bắt xuống tung ng, hẹ
Tm đỏ, nu xanh sắc thật hi

 

29 Vi C Tao

Vi dầm, luộc nở, phiếu trong, mềm
Mỡ, tỏi, tiu, xo, nước mắm nm,
Chả, thịt, măng, dừa, đều xắc rối,
G tơ tước nhỏ, nước hầm thm.


Nước ấm ngm vi, nở, lại trong
G dai hầm sp mới vừa lng
Măng, dừa vững thớt, mong manh sợi
Thịt, chả mềm dao, phất phới bng
Mỡ, tỏi lun lun, đi một cặp
Hnh, tiu mi mi, đứng song song
Gn vy c mập ai cng kh
Ngon ! nhớ trng dương sng phập phồng



30 Nấu Lng Bng

Lng bng rang phồng bởi rượu thoa,
Phiếu rồi mỡ tỏi phải tao qua,
Tiu, hnh, nước mắm, tm ba oản,
Chả, thịt, măng, thm xắc bỏ pha.


Bng c kh queo, ẩm rượu thoa
Đem rang, phồng lớn, nở to ra
Xo xơ tỏi, mỡ nn vng cạnh
Rửa sạch măng, tm đến trắng da
Nước mắm tươi mu, dng nước cốt
Hnh hương thắm sắc, trọng hnh gi
Muốn bi bỏ chả, bo cho thịt
Bt sp thơm ngon, vị đậm đ

31 - Nấu Hải Sm

Thoa vi luộc kỹ, hải sm mềm,
Gọt ruột, da, rồi phiếu một đm,
Mỡ, tỏi, tao cng tiu, nước mắm,
Thịt, tm, măng, chả, bỏ lần thm.


Hải sm vớt được lấy vi bi
Luộc kỹ, ngm thu, tẩy trắng rồi
Nạo ruột tinh tươm, k mặt thớt
Co da gọn ghẽ, bỏ trong nồi
Tiu, hnh, mỡ, tỏi, xo săn rắn
Thịt, chả, tm, măng, nấu tả tơi
Đỉa biển cũng l loi động vật
M nhn chẳng thấy r đầu đui

32 - Nấu Bo Ngư Cửu Khổng


Bo Ngư, Cửu Khổng nấu như nhau,
Cch vật ha nm cũng một mu,
Yếu tại sạch trong lm chủ trước,
Tứ khn, tay kho ha thm sau.


Thi thi đnh chịu Tỷ-Qu i !
Truyền dậy, chu con hỏng mất rồi
Cửu-khổng lạ tn, trn chp lưỡi
Bo-ngư quen tiếng, ở đầu mi
Con ho dặn nấu như chem-chp
Ci hến khuyn xo giống vọi-voi
Chưa thấu lng s sao tỏ ốc !
Thi thi đnh chịu, Tỷ-Qu i !!


33 - C Ngừ Kho Với Thịt

C Ngừ cắt lt phải hơi dy,
Thịt xắt thm vo nữa cũng hay,
Muối với tiu, đường, cng vỏ ớt,
Nước ngang, kho rặc, nhuống liền tay.



C ngừ cắt lt nhớ hơi dầy
Xắp đặt vo nồi, phải thẳng ngay
Rắc muối, thm tiu th mới kho
Gia đường, bỏ thịt lại cng hay
Lưng lưng nước đổ trong trong vắt
Lấp xấp ớt phơi đỏ đỏ cay
Để lửa riu riu đừng qu vội
Khi vừa kh cạn bắt liền tay



34 - C Ngứa Kho Rim


C Ngứa kho rim muốn để lu,
Muối rang, tiu, ớt, bỏ vừa mu.
Đường, thm ma lt, khng lo st,
Lửa phải riu riu chớ vội mau.



Chặt vy, cạo nhớt, bỏ đầu đui
C ngứa (ngc ?) kho kh rắn mặn, bi
Bỏ ớt cho nhiều cay x miệng
Gia tiu thật đậm nng mềm mi
Muối rang st mặt nn săn thịt
Ma lt che lưng trnh dnh nồi
Đi bụng, lạnh lng, mưa gi trở...
Gạo thơm cơm nguội đủ cầm hơi



35 Kho C Biển


Ngứa, Nục, Thu, Ngừ, dễ mấy loi,
Bường-thin, C Bẹ kể thm di,
Kho in một thức khng chi khc,
Mặn lạt ty người, thch ai.


C biển chung chung bản chất tanh
Tuy nhin kho ướp vẫn ngon, lnh
Chim, hanh, bẹ, đối, ưa mi sả
Ngc, nục, thu, ngừ, hợp vị hnh
Ớt, tỏi loi ny ngăn độc mạnh
Riềng, tr thức ấy tẩy hi nhanh
Giầu sang chn, ngn ch vi, yến
Đi khổ, đầu khoai cũng ngọt canh



36 - C Da, C Đối Kho Nước

C Da, c Đối đ quen chừng,
Nước mắm thm đường muối cũng ưng,
Chế nước cho vừa ngang xắp xắp,
Kho si xắt ớt bỏ trn lưng.


M, dưa, bẹ, đối loại nhiều xương
Kho sổi, trnh nhừ kẻo nt bương
Nước mắm đậm đ, cay tri ớt
Hồ tiu nồng ấm, ngọt tha đường
Cơm si nhớ ghế, đừng lười biếng
C chn ngừng xoay, chớ ẩm ương
L cải, mồng tơi, rau muống luộc
Chồng chan, vợ chấm, thấy m thương

37 Thệ Dừa Kho Rau Răm

Thệ dừa tnh hạp với rau răm,
Thịt xắc kho, ngang lt c nằm,
Nước mắm, muối, đường, tiu một cht,
Coi vừa lửa dịu ấy l nhằm .


Vỏ cứng cho cng nht ba đưa
Chặt vy rửa c, nậy ci dừa
Rau răm lt dọc từng hng kn
Thịt rọi chm ngang những kẽ thưa
Mắm muối, tiu đường nm nếm đủ
Tro than, củi lửa nhắm căn vừa
Đừng kh nước cạn liền bắt xuống
Mẳn mẳn, bi bi, thật dễ ưa


38 C R Um Muối

C R tch nạt bỏ xương ra,
Mỡ nước um vng rắc muối qua,
Lửa phải vi tro khng ngại kht,
Đ thơm lại bo c chi qua .


Giăng lưới, đặt lờ bắt c r
Lừa xương, xẻ thịt lấy đem kho
Chin vng mỡ nịch um da bo
Rn chy b dầy hấp tp th
Niu đất vung rng vi đỏ lửa
Tộ snh nắp đậy phủ đen tro
Thơm ngon đủ vị khng g snh
Nhai kỹ dạ căng chẳng biết no

39 C M Chin Bọc Trứng

C M tươi ngon ng lại mang,
Lm cho sạch sẽ mỡ chin vng,
Tiu, hnh, nước mắm, thm đường, tỏi,
Trứng đnh đều rồi sẽ chế sang.


Xếp hạng ngọt ngon m đứng đầu
Nh thu , tam nụ , kể chim sau
Banh mang biết mặt tm tươi đỏ
Bp miệng hay tm trnh thẫm nu
Chin c vng lưng , phơi thể ngọc
Khuấy lng trắng trứng bọc thn chu
Trng dương , biển rộng mun mun loại
Xếp hạng ngọt ngon m đứng đầu

 

40 C Hanh Hấp

C Hanh đui trắng bo m hiền,
Lm sạch xong rồi xẻ thập xin,
Mỡ, ớt, hnh, tiu,vừa nước mắm,
Vo tm, bắt xững hấp cho liền.


Xương mềm , ngọt thịt rất ngon , lnh
Đui trắng, vảy ng điểm sọc xanh
Khứa xo , đường xin , si cũng chng
Chia ngang , chữ thập , chn cng nhanh
Cho vừa nước mắm , cay tiu ớt
Bỏ đủ mi hương bo mỡ hnh
Bắt xửng hấp chưng , đừng vội lửa
Ăn rồi nhớ mi c tn Hanh



41 Canh C Tru Nấu m

C Tru nấu m kho lm lng,
Hnh mỡ um cng nước mắm trong,
Ruốc ngọt nm vo tiu ớt đủ,
C chua, khế chn thả l xong .


Cửa biển , đầu sng , chỗ nước giao
" Qu hương " vng vẫy c bng lau
Ru di , miệng rộng , lưng đen nhnh
Ngạnh cứng , da trơn , bụng trắng phau
Đắng cht ty miền cng khổ cực
Chua cay bởi chốn giống thương đau
Nam me , Bắc sấu , Trung th khế
Nấu m cch lm cũng như nhau



42 C Ốc M Nấu Thơm

Ốc-M, thơm sng vị hạp nhau,
Đương tươi rửa sạch nấu liền mau,
Muối rang với ruốc nm chừa cặn,
Nhuống xuống hnh ng xắt bỏ sau .


Muốn c ốc ăn tất phải m
Ốc đeo gốc , cột khc loi s
Ốc hương trắng thịt , gai chanh lể
Ốc quắn đen da , cạnh thớt g
Ốc gạo thon trn , lng hẳn nhỏ
Ốc biu ục ịch , ruột th to
Khng nn luộc ốc ma trăng tối
Đố ốc : mồm b chảng miệng b



43 - C Knh Nấu Măng Chua

C Knh lại nấu với măng chua,
Muốn ngọt thm Tm đ kho mua,
Ruốc Khuyết, muối rang ha lng ct,
Hnh, ng cũng đủ, chẳng g thua .


Nồi đổ nước trong nấu thật si
C knh từng lt thả bung tri
Măng chua kho lựa mu vng nh
Tm thẻ giỏi mua vỏ trắng vi
Ruốc khuyết gi tan tinh tươm đ
Muối rang ha trộn lọc sạch rồi
Hnh , ng vi l xanh tựa ngọc
Bắt xuống rắc ln ngon ngọt ơi

44 C Trng, C Khỏe Nấu Ngt

Nấu canh c Ngt cũng cho nn,
Nước mắm khi nm phải giữ gn,
Ng l, cht tiu, hnh cắt đốt,
Mc ra rồi sẽ bỏ ln trn .


C g cũng được nấu ngt thi
Trọng yếu l nồi nước thật si
Mới thả từng con đừng vữa nt
Rồi bung ngọn lửa trnh nhừ tơi
Ng mi thi nhỏ tiu lưng muỗng
Hnh l cắt di , mắm nửa mi
Lc chn mc ra nm sẽ đẹp
T canh bốc khi giữ thơm hơi

45 Hon Hn

Ba dy Hn bo sắm mu hon,
Rượu, nghệ, tương, đường, chuối cht non,
To, đậu, măng, sen, m, thịt, tỏi,
Tiu, hnh, nước mắm đủ l ngon.


Xả thn c lớn , miếng vung , trn
Ướp rượu , tương , đường , xt nghệ son
Nhặt đậu , ngm sen , tầm tỏi tốt
Bằm hnh , rửa to , chọn m ngon
Khoanh ngang chẻ mỏng măng tre mới
Vt cho phn đều chuối cht non
Nước mắm nm thm tăng hảo vị
Mn ny người Huế gọi l Hon



46 Chnh Nướng

Nấu nước cho si sẽ cạo da,
Lm rồi thi mỏng bỏ xương ra,
Tiu, hnh, nước mắm, đường, m, nghệ,
Nướng kẹp thm chanh, mỡ, ớt pha .


C đuối đầu to , lại nhm da
Nồi si bỏ trụng cạo trơn qua
Xt nghệ , tiu , đường chừng mấy khắc
Thoa m , mắm , muối độ vi giờ
Than hồng giỏi quạt thm chanh vắt
Lửa đỏ ti hơ chậm ớt pha
Nướng kho nếu kh bi mỡ nước
Chai bia , cốc rượu , tiếng khề kh



47 Lươn Tao Bn

L tre, tro, truốt sạch trơn lu,
Luộc ry xong rồi, mỡ, tỏi, tao,
Nước mắm, hnh, tiu, lươn bn thấm ,
Ngứt ng, cắt hẹ, sắp thm sau .


V tro , truốt trấu sạch như lau
Mổ dọc theo lườn lấy ruột sau
Lươn luộc chn vừa vng thắm sắc
Miến ngm mềm đủ trắng tươi mu
Xo sơ mỡ tỏi thịt đừng nt
Đảo vội đường tiu bn trnh nhu
Nước mắm vi tha cho đủ đặm
Cnh ng , l hẹ , bắt ra mau



48 Lươn, Lệch, Xo Măng

Lệch, Lươn một loại khc chi nhau,
Mỡ, tỏi, tiu, hnh, nước mắm xo,
Chuối cht, măng vi, ria t khế,
Ln, cng ngũ-điếc, bổ thm mu .


Lệch lươn một loại khc g nhau
Rửa sạch , chần xương , mỡ nng tao
Chuối cht vt đều ngm dưới nước
Măng non bo mỏng thả trong thau
Rau m ( ngổ ) cnh khế ha mi nhất
L lốt , ng gai hợp vị đầu
Nm nếm cho vừa ngon kh tả
Chồng chan , vợ hp , trốn lườn đu !



49 Nấu C Dt

C dt da vng ở ruộng bu,
Muối tro xt kỹ rửa rồi tao,
Rưới qua cht rượu, xương mềm mại,
Nấu cch như lươn cũng một mu .


Ruộng nước , bn non , c bống ko
B trườn , bơi lội nổi như bo
V tro hết nhớt nấu hoa chuối
Truất trấu kh nhờn kho hạt tiu
Tựa lệch trơn da đầu ngắn tủn
Như lươn trụi vảy ruột tong teo
Nhẩn nha nhai kỹ ngon , bi miệng
Chan canh , chua cht , hp tri vo


50 C Tr Nướng

Thịt bo da vng kho lựa Tr,
Mi trơn, cạo sạch khứa r r,
Thơm tho nướng chn gia gừng, tỏi,
Nước mắm ngon dầm, ớt nữa t !


Hố đọng , ao t lắm c tr
Ngm cu , đặt lợp , bắt mang về
Mi da nhẵn nhụi trng sinh khoi
Chặt ngạnh trơn tru ng pht m
Khứa dọc , vnh ngang ăn muối cứng
Trăn lui , trở tới bn than t
Vng thơm chy cạnh thm tiu tỏi
Dầm nước mắm gừng , hết chỗ ch

  Xin coi tiếp mục 2