♣ www.caimon.org mến chào bạn       
Free Website Counters       
 

Ghi chú: Để tiện việc tính cân lượng khi thực hiện món ăn xin bấm vào:

* Bảng đối chiếu đơn vị đo lường

Coi phim: Chiều nay em đi bắt cá về cho má nấu canh chua !

* Thực Phổ Bách Thiên (Thơ 100 Món ăn cho Vua Chúa xưa ):   Xin bấm vào đây:  1 2

* Nấu ăn bằng thơ với Trọng Văn

Hồi này tôi bị quá khứ ám ảnh. Thứ nhất vì tôi già rồi – nói theo ngôn từ ngoan cố của tôi thì là tôi đã ở tuổi an tri – cho nên tôi thích nghĩ về quá khứ cũng không có gì là lạ cả. Hai nữa, Tết nhất đến nơi, tôi nghĩ đến Tết. Những cái Tết ngày xửa ngày xưa ở quê nhà. Mà hễ nghĩ đến Tết thì không thể nào không nghĩ đến những hương vị cổ truyền của ngày tết như thịt mỡ, dưa hành câu đối đỏ. Nêu cao, pháo nổ, bánh chưng xanh. Người Việt thường nói đói giỗ cha, no ba ngày Tết. Ngày Tết là một ngày ăn thả cửa, thả dàn mà khỏi lo ốm đau, kiêng cữ. Không những có lý do để ăn, mà còn có bổn phận phải ăn nữa. Sợ giông cả năm ý mà. Một lý do thứ ba cũng quan trọng không kém là hồi này tôi bị ăn kiêng, cho nên không phải chỉ có lòng yêu quê hương, nhớ quá khứ mà tôi nghĩ đến những món ăn ngày Tết, mà chẳng qua là tôi thèm ăn. Tôi tuy lúc nào cũng nói đến tu hành, khổ hạnh, nhưng tính tham ăn chẳng thể nào bỏ được. Không những ham ăn, mà lại còn ham ăn thịt, ăn mỡ, ăn toàn những giống độc địa không thôi.

Mấy hôm nay, trời Houston trở lạnh, đã lạnh lại còn ẩm ướt, mưa gió não nề. Mưa không nặng hạt, nhưng lai rai, từ sáng tới tối, bầu trời thê lương, làm cho độ lạnh thấp hơn hàn thử biểu rất nhiều. Đúng là loại mưa dầm gió bấc, thời tiết của năm hết, tết đến. Trong một năm, tôi thích nhất tháng 12, vì tháng 12 có rất nhiều lễ lớn để tôi trổ tài nấu nướng. Lễ Ma Quỉ vừa qua một cái là tôi đã tính toán Lễ Tạ Ơn ăn gì, Lễ Giáng Sinh nấu món chi vừa ngon lại vừa hấp dẫn. Bữa cỗ Giáng Sinh vừa trôi qua cổ, tôi đã sắp xếp ngay chương trình Tết Nguyên Đán. Cái Tết này là sở trường của tôi. Tạ Ơn hay Giáng Sinh, đôi khi các con tôi tranh làm theo kiểu Mỹ. Tôi không khoái ăn nên chẳng bao giờ chú ý đến, chỉ trừ khi chúng phán, năm nay ăn đồ Việt Nam đi mẹ. Tôi ôn lại trong đầu tất cả những món tủ – những món độc địa nhất để đãi chồng con một bữa thịnh soạn kiểu Việt Nam, chẳng cần đếm calories, chẳng lo cholesterol, chẳng sợ mỡ béo lại càng không coi thịt trắng, thịt đỏ, da gà, mỡ lợn, tôm khô tôm tươi là cái giống gì. Tôi tính nhẩm trong đầu những món cầu kỳ như bún thang, nấu cỗ bát, măng tây, vi cá, bào ngư, bong bóng, cà ri, dựa mận, giả cầy, giò heo, thịt kho tàu, lẽ dĩ nhiên không thể không có nước dừa, thôi thì chẳng còn thiếu thứ độc địa gì. Nhưng thật tình chưa năm nào tôi được trổ tài hoàn thành đầy đủ cái thực đơn phong phú ấy, phần thì không có người ăn, phần thì không có người giúp. Cho nên, đối với tôi, việc thực hiện một bữa cỗ đúng ý nghĩa, xứng đáng gọi là một bữa cỗ vẫn chỉ là một giấc mộng không thành.

Có lẽ vì thời tiết năm nay gợi thương gợi nhớ, hay tại tôi thèm ăn hơn những năm trước, cho nên, mấy ngày hôm nay tôi cứ nhớ tới những ngày tết hồi còn thơ ấu. Tôi không thể quên được hai biến cố quan trọng nhất trong dịp tết, được đánh dấu bằng ngày cúng ông Táo, vì trong gia đình tôi, ngày cúng ông Táo là ngày mổ lợn và gói bánh chưng.

Mấy ngày trước, một con heo đực đã được mua về nhốt sẵn trong chuồng, đợi chờ được hóa kiếp đầu thai sang kiếp khác. Sáng tinh mơ ngày 23 tháng chạp, đội ngũ gia nhân đã tề tựu đầy đủ, người nào việc nấy. Đàn ông lo mổ heo, đàn bà vo gạo, lau lá, sửa soạn gói bánh chưng. Con heo còn sống, ít nhất cũng nặng trên dưới một tạ, sau khi làm lông, mổ bụng, sạch sẽ đâu đấy, cũng phải còn lại bảy, tám chục kí lô, vừa xương, vừa thịt nạc lẫn thịt mỡ, nằm đầy một cái nia, giữa nhà bếp. Phải cần nhiều bàn tay kinh nghiệm, nhiều chuyên gia tài giỏi mới có thể biến cái đống thịt trắng hếu này thành những món ăn ngon lành được.

Tôi tin rằng mỗi gia đình đều có những truyền thống, bí quyết gia truyền trong việc nấu nướng những món ăn đặc biệt, và mỗi gia đình đều có những thực đơn riêng. Tôi không phải là chuyên viên, lại càng không phải là một mợ cả, con dâu trưởng nhà quan, cũng chẳng phải là một bà nội trợ đảm đang. Tôi chỉ là một thứ thợ vịn, chuyên môn dựa hồn dựa cốt, nhưng nhờ trời có một bộ óc ghi nhớ với một bàn tay sáu ngón kiêu sa, nếu bây giờ bạn bảo tôi nói chuyện làm tiệc Tết thì tôi nói vanh vách, đâu vào đấy, nhưng bảo tôi làm nguyên soái chỉ huy một đám gia nhân thì tôi xin kiếu ngay. Chẳng hạn thực đơn ngày tết của gia đình tôi – tôi chỉ kể những món do con heo mang lại – gồm có bốn món chính này: giò, nem, ninh, mọc. Một con heo có nhiệm vụ cung cấp cho nhà bếp đủ vật liệu để hoàn thành những món ăn này.

Giò có nhiều loại, nhiều thứ, nhưng nhà tôi chỉ làm mấy loại sau đây. Trước hết là giò lụa. Khi con heo được xả thịt, phải lấy ra hai cái thăn cùng hai cái mông tròn để giã giò. Giò phải giã lúc thịt còn nóng thì mới mịn, mới dai, để lâu, thịt nguội giò sẽ bở. Ấy là mấy nhà bếp chính nói vậy thì tôi cũng nhắc lại y chang như vậy. Thịt giã xong, người ta chia ra làm nhiều phần. Một phần gói giò lụa, một phần trộn bột quế vào rồi quấn quanh một ống tre lớn đem nướng, để làm chả quế. Phần còn lại để làm nem chua. Tôi sẽ nói tới món này trong đoạn nói về nem. Cái đầu heo, lột hết xương đi, đem luộc chín rồi cắt ra thành những miếng lớn bằng một ngón tay. Đem xào với hạt tiêu và mộc nhĩ rồi gói giò thủ. Cái miếng thịt ba rọi – trong Nam gọi là thịt ba chỉ – để nguyên cả mảng to, xát muối tiêu đều hai mặt, quận tròn lại theo chiều ngang, gói vào lá chuối, đem luộc lên, gọi là giò nây. Đây là một món giò thật đặc biệt. Lúc chín cắt khoanh ra, ở trong thịt màu hồng hồng, thơm ngon còn hơn jambon của Pháp nữa. Món này mà xơi với dưa hành là hết xẩy. Hoặc là cắt ra ăn với mắm gì cũng khoái khẩu cả. Người Việt ngày xưa làm món ăn chẳng cần cân đong, cũng chẳng xem đồng hồ. Khi luộc giò, người ta chỉ cần thắp lên một nén nhang, khi nước bắt đầu sôi. Khi nén nhang tàn là giò chín. Chẳng bao giờ sai hỏng cả.

Nem có hai loại – nghĩa là nhà tôi chỉ làm hai loại nem. Nem chua làm bằng thịt giã giò, trộn thêm thính, tiêu, tỏi, ớt, da heo thái chỉ, nặn thành từng viên vuông vứt, gói bằng lá chuối bên ngoài, bên trong luôn luôn lót hai cái lá ổi. Nem chua là một món thịt sống, không cần luộc, chỉ đem treo trên đầu bếp để cho chua là ăn được. Món nem thứ hai gọi là nem bì, hay là nem chạo. Tức là món bì ăn với cơm tấm ý mà. Ngoài Bắc ngày xưa không ăn cơm tấm, nên gọi tên kiểu cọ cho ra vẻ quí phái. Trong nhà tôi lại còn gọi là nem Lạng Sơn. Phải chăng vì nguồn gốc món ăn này xuất phát từ tỉnh Lạng Sơn, nơi có nàng Tô Thị và Chùa Tam Thanh? Bên này bây giờ có loại bì đông lạnh, cắt bằng máy sẵn sàng để dùng, thật là tiện lợi. Ngày xưa, làm món nem này, việc cắt bì thành sợi chỉ là một công tác vất vả, khó khăn vô cùng. Bì luộc phải vừa chín, không được cứng quá, không được mềm quá. Sau đó phải dùng dao bài loại thật mỏng, thật sắc, lạng mỏng ra rồi mới cắt thành từng sợi thật nhỏ. Món này, hồi ở Việt nam còn có thêm mỡ phần thái chỉ nữa. Tóm lại thịt nạc vai – người Nam gọi là thị nạc dăm - chiên chín lòng đào, bì và mỡ phần luộc chín thái chỉ trộn với thính và tỏi bằm nhỏ. Nem này cũng được gói vào lá ổi và lá chuối, để cho chua rồi mới ăn.

Món thứ ba là ninh. Nôm na là chân giò hầm với măng khô, hoa hiên, nấm hương. Khi gần chín thì cho thêm vài sợi miến vào. Món này ngon nhất ở những miếng măng khô. Có những miếng măng thật dầy, thật mềm, ninh kỹ ăn béo ngậy, còn ngon hơn miếng thịt nữa. Món này ăn còn dư lại, bữa sau cho rau cải xanh, tần ô, thìa là vào làm một món canh hổ lốn, ngon nhất trần đời. Con heo có những bốn cái chân. Thường thường người ta chỉ ninh hai cái, còn hai cái thì để nấu giả cầy. Ninh thì dùng măng khô, nhưng nấu giả cầy lại nấu với măng tươi. Miếng măng trong món giả cầy cũng thường được ưa chuộng hơn miếng thịt nữa.

Món cuối cùng là món mọc. Không phải là loại bún mọc ngày nay. Những miếng thịt nạc đỏ, không dùng để giã giò được thì giã ra để làm mọc. Thịt giã, trộn mộc nhĩ, nấm hương thái nhỏ, thêm vài sợi miến vụn, và một vài lát vỏ quít khô ngâm cho mềm thái chỉ, viên thành từng viên rồi đem hấp. Món này hình như không được đón nhận nồng nhiệt bằng những món trên, nên những năm về sau này bị loại ra khỏi thực đơn ngày Tết thì phải.

Ngoài những món chính này, còn lại một món phụ nữa, cũng không được ưa chuộng lắm, nhưng năm nào cũng phải làm, với mục đích duy nhất là để tiêu thụ bộ xương sườn của chú trư mà thôi. Hai nữa, trong nhà, gia nhân, người làm rất đông, cần phải có những món ăn gia dụng. Của chẳng ngon, nhà nhiều con cũng hết. Đó là món chả chìa. Những miếng sườn được thái hai dẻ một, chặt dài bằng một ngón tay, đem rim mặn. Những bà nội trợ chăm chỉ và cầu kỳ, khi sườn được rim xong, các bà thường cắt những tua giấy hồng điều, bọc vào một đầu của hai chiếc xương sườn, làm cho miếng chả thêm phần hấp dẫn. Những lúc hết món ăn, ăn chả chìa với dưa chua cũng tốn cơm ra phết.

Sau khi làm xong những món ăn này, tất cả những miếng thịt heo bạc nhạc, nhiều mỡ, được cắt thành từng miếng dầy độ một đốt ngón tay, lớn bằng lòng bàn tay, đem ướp nước mắm, hạt tiêu, hành khô đập dập, để gói bánh chưng. Phận sự của chú heo đến đây coi như tạm chấm dứt. Chú đã đem lại cho con người ba ngày no nê, phủ phê, đầy đủ, với hy vọng, sang năm mới, miếng ăn không phải là một điều lo lắng đối với con người.

Tới đây chắc có bạn thắc mắc. Hãy còn một bộ phận của chú heo chưa được sài đến, đó là bộ lòng. Đúng rồi, tôi xin nói ngay. Bộ lòng được luộc lên, một phần những miếng không ngon lắm được thái nhỏ ra để đánh tiết canh, phần còn lại luộc lên làm lòng heo. Bộ xương cũng được nấu lấy nước dùng để nấu cháo lòng, làm món ăn úy lạo những chiến sĩ canh nồi bánh chưng suốt đêm.

Cái thực đơn này, chắc chắn các bạn cũng đều cùng chung một ý nghĩ như tôi, chỉ là những món ngon trong quá khứ. Ngày nay, ở xứ này, tôi dám đánh cá với bạn, dù lòng yêu thương quá khứ nặng tới đâu, chúng ta cũng không dám nấu hoặc ăn thịt heo một cách nhiệt tình như thế. Mỗi năm tôi chỉ dám làm một món, đó là gói bánh chưng. Bạn bè con cái tôi đều khen bánh chưng của tôi ngon hơn hết những bánh bán ngoài chợ hoặc đặt làm. Tôi luôn tránh né, không bao giờ dám nói thật là bánh chưng của tôi ngon vì tôi gói bằng thịt mỡ. Một năm ăn một miếng bánh chưng, dù có gói bằng thịt mỡ, chắc cũng chẳng đến nỗi ốm đau, chết chóc gì. Tôi lý luận như vậy nên, tuy trong bụng cảm thấy tội lỗi, nhưng cũng vẫn cố gắng bịt tai lương tâm lại và ăn một miếng bánh chưng, xong rồi vội vàng đi uống hai viên lipitor một lúc để bù qua sớt lại. Dù sao đi nữa, thời gian đã trôi qua, chúng ta không bao giờ tìm lại được một cái tết kiểu này rồi. Bạn còn nhớ không, tôi đã từng mượn câu danh ngôn này để nhắc nhở bạn: bạn ăn kiêng, bạn tập thể dục, rút cục, tới một thời điểm nào đấy, bạn cũng vẫn ô hô ai tai như thường. Có ai đội đá ở đời đâu?

Nếu bạn không sợ bệnh tim, Tết này bạn có thể ghé qua nhà tôi, ăn một miếng bánh chưng chính cống Hà Nội, để tìm lại cái tâm hồn hoài cổ thích ăn bậy bạ của những người đã trót không may, sinh trưởng tại một quốc gia đói kém.

Chu Tất Tiến.

Từ hồi nẩm tới giờ, thấy nhiều tác giả, nhạc sĩ có, thi sĩ có, nhà văn có, nói về ba miền đất nuớc với những đặc trưng cuả từng miền, như sông biển, núi non, con nguời... mà không ai nói đến những món ăn đặc trưng cuả mỗi miền. Thế cho nên, nguời viết đành phải lôi ba món ăn khoái khẩu ra mà tả, ba món ăn mà nguời Việt ăn mãi không chán, mới bập bẹ tập nói đã đuợc mẹ đút cho ăn, lớn lên thì ăn một mình, truớc khi nhắm mắt lià đơì, vẫn còn ăn, dù ăn đút, con cháu đút cho ăn. Nghĩa là ăn phở, hủ tiếu, và bún bò Huế cho đến chết vẫn còn khoái ăn. “Tơ lòng đến chết vẫn còn vương..” (Viết đến đây, lại nhớ đến một bản tự khai trong trại cải tạo. Vì tờ tự khai chia ra làm ba giai đoạn cuộc đời cuả ông bà nội, ông bà ngoại và cá nhân truớc 1945, từ 1945 đến 1975, từ 1975 đến hiện tại, nên một ông cải tạo đã khai về thân phụ cuả mình như thế này: Truớc 1945: Đã chết. Từ 1945 đến 1975: vẫn chết. Từ 1975 đến hiện nay: vẫn còn chết!)

Trích Báo Người Việt Tuesday, October 19, 2004