GIA CHÁNH... 

www.caimon.org mến chào bạnFree Website Counters       
Free Website Counters       
 

 

Ghi chú: Để tiện việc tính cân lượng khi thực hiện món ăn xin bấm vào:

* Bảng đối chiếu đơn vị đo lường

 

* Xin bấm vào danh mục sau:      

     * Mục Lục Các Món Ăn  * H́nh Ảnh Các Món Ăn
 * Ẩm Thực 1  * Ẩm Thực 11  * Ẩm Thực 21
 * Ẩm Thực 2  * Ẩm Thực 12  * Ẩm Thực 22
 * Ẩm Thực 3  * Ẩm Thực 13  * Ẩm Thực 23
 * Ẩm Thực 4  * Ẩm Thực 14  * Ẩm Thực 24
     * Ẩm Thực 5  * Ẩm Thực 15  * Ẩm Thực 25
     * Ẩm Thực 6  * Ẩm Thực 16  * Ẩm Thực 26
 * Ẩm Thực 7  * Ẩm Thực 17 * Ẩm Thực 27
 * Ẩm Thực 8  * Ẩm Thực 18  
  Mẹo vặt khi làm bếp    * Ẩm Thực 9  * Ẩm Thực 19  
       * Ẩm Thực 10  * Ẩm Thực 20        
                 
 

Coi phim: Chiều nay em đi bắt cá về cho má nấu canh chua !

 
                 

* Thực Phổ Bách Thiên (Thơ 100 Món ăn cho Vua Chúa xưa ):   Xin bấm vào đây:  1 2

* Nấu ăn bằng thơ với Trọng Văn

 

 

GỈ THỦ!

Vài đồng mua lấy cái đầu heo
Ngại mỡ , chê xương rẻ tựa bèo
Thịt má xào sơ trong nhũ thạch
Vành tai luộc kỹ trắng sơn keo
Đường gân nổi bật chen tiêu sọ
Nét sụn ch́m sâu lẫn nấm mèo
Tất cả gom tṛn manh lá chuối
Hai đ̣n xiết chặt buộc giây treo

Hai đ̣n xiết chặt buộc giây treo
Lủng lẳng xà cao tránh chó mèo
Thái mỏng nhâm nhi say mấy độ
Phân đều đả bạo xỉn đôi keo
Đầu gà cứng cổ c̣n xơi cám
Má lợn mềm môi cũng ngốn bèo
Nước mắm Phan Thành màu hổ phách
Hoà cùng gị thủ khoái đèo heo

DV

 

Nhậu với Bạn

Thuyền dập dềnh, sóng bập bềnh
Thôi chèo, thôi chống, lênh đênh bềnh bồng
Bạn say, chẳng lẽ ḿnh không
Rót đi, cứ rót, ấm ḷng bạn, ta
Món nhậu đă sẵn bày ra
Dưới biển, trên đồng có cá ngon ghê
Dù rằng thiếu "chú đồng quê"
Thợ nấu khéo quá khó chê mọi bề
Gặp nhau chén cạn, chén kề
Vui say cùng bạn ra về lâng lâng

Phú Điềm

Gị, Nem, Ninh, Mọc
   
 
sendbinary_m.jpg

 

Hồi này tôi bị quá khứ ám ảnh. Thứ nhất v́ tôi già rồi – nói theo ngôn từ ngoan cố của tôi th́ là tôi đă ở tuổi an tri – cho nên tôi thích nghĩ về quá khứ cũng không có ǵ là lạ cả. Hai nữa, Tết nhất đến nơi, tôi nghĩ đến Tết. Những cái Tết ngày xửa ngày xưa ở quê nhà. Mà hễ nghĩ đến Tết th́ không thể nào không nghĩ đến những hương vị cổ truyền của ngày tết như thịt mỡ, dưa hành câu đối đỏ. Nêu cao, pháo nổ, bánh chưng xanh. Người Việt thường nói đói giỗ cha, no ba ngày Tết. Ngày Tết là một ngày ăn thả cửa, thả dàn mà khỏi lo ốm đau, kiêng cữ. Không những có lư do để ăn, mà c̣n có bổn phận phải ăn nữa. Sợ giông cả năm ư mà. Một lư do thứ ba cũng quan trọng không kém là hồi này tôi bị ăn kiêng, cho nên không phải chỉ có ḷng yêu quê hương, nhớ quá khứ mà tôi nghĩ đến những món ăn ngày Tết, mà chẳng qua là tôi thèm ăn. Tôi tuy lúc nào cũng nói đến tu hành, khổ hạnh, nhưng tính tham ăn chẳng thể nào bỏ được. Không những ham ăn, mà lại c̣n ham ăn thịt, ăn mỡ, ăn toàn những giống độc địa không thôi.

Mấy hôm nay, trời Houston trở lạnh, đă lạnh lại c̣n ẩm ướt, mưa gió năo nề. Mưa không nặng hạt, nhưng lai rai, từ sáng tới tối, bầu trời thê lương, làm cho độ lạnh thấp hơn hàn thử biểu rất nhiều. Đúng là loại mưa dầm gió bấc, thời tiết của năm hết, tết đến. Trong một năm, tôi thích nhất tháng 12, v́ tháng 12 có rất nhiều lễ lớn để tôi trổ tài nấu nướng. Lễ Ma Quỉ vừa qua một cái là tôi đă tính toán Lễ Tạ Ơn ăn ǵ, Lễ Giáng Sinh nấu món chi vừa ngon lại vừa hấp dẫn. Bữa cỗ Giáng Sinh vừa trôi qua cổ, tôi đă sắp xếp ngay chương tŕnh Tết Nguyên Đán. Cái Tết này là sở trường của tôi. Tạ Ơn hay Giáng Sinh, đôi khi các con tôi tranh làm theo kiểu Mỹ. Tôi không khoái ăn nên chẳng bao giờ chú ư đến, chỉ trừ khi chúng phán, năm nay ăn đồ Việt Nam đi mẹ. Tôi ôn lại trong đầu tất cả những món tủ – những món độc địa nhất để đăi chồng con một bữa thịnh soạn kiểu Việt Nam, chẳng cần đếm calories, chẳng lo cholesterol, chẳng sợ mỡ béo lại càng không coi thịt trắng, thịt đỏ, da gà, mỡ lợn, tôm khô tôm tươi là cái giống ǵ. Tôi tính nhẩm trong đầu những món cầu kỳ như bún thang, nấu cỗ bát, măng tây, vi cá, bào ngư, bong bóng, cà ri, dựa mận, giả cầy, gị heo, thịt kho tàu, lẽ dĩ nhiên không thể không có nước dừa, thôi th́ chẳng c̣n thiếu thứ độc địa ǵ. Nhưng thật t́nh chưa năm nào tôi được trổ tài hoàn thành đầy đủ cái thực đơn phong phú ấy, phần th́ không có người ăn, phần th́ không có người giúp. Cho nên, đối với tôi, việc thực hiện một bữa cỗ đúng ư nghĩa, xứng đáng gọi là một bữa cỗ vẫn chỉ là một giấc mộng không thành.

Có lẽ v́ thời tiết năm nay gợi thương gợi nhớ, hay tại tôi thèm ăn hơn những năm trước, cho nên, mấy ngày hôm nay tôi cứ nhớ tới những ngày tết hồi c̣n thơ ấu. Tôi không thể quên được hai biến cố quan trọng nhất trong dịp tết, được đánh dấu bằng ngày cúng ông Táo, v́ trong gia đ́nh tôi, ngày cúng ông Táo là ngày mổ lợn và gói bánh chưng.

Mấy ngày trước, một con heo đực đă được mua về nhốt sẵn trong chuồng, đợi chờ được hóa kiếp đầu thai sang kiếp khác. Sáng tinh mơ ngày 23 tháng chạp, đội ngũ gia nhân đă tề tựu đầy đủ, người nào việc nấy. Đàn ông lo mổ heo, đàn bà vo gạo, lau lá, sửa soạn gói bánh chưng. Con heo c̣n sống, ít nhất cũng nặng trên dưới một tạ, sau khi làm lông, mổ bụng, sạch sẽ đâu đấy, cũng phải c̣n lại bảy, tám chục kí lô, vừa xương, vừa thịt nạc lẫn thịt mỡ, nằm đầy một cái nia, giữa nhà bếp. Phải cần nhiều bàn tay kinh nghiệm, nhiều chuyên gia tài giỏi mới có thể biến cái đống thịt trắng hếu này thành những món ăn ngon lành được.

Tôi tin rằng mỗi gia đ́nh đều có những truyền thống, bí quyết gia truyền trong việc nấu nướng những món ăn đặc biệt, và mỗi gia đ́nh đều có những thực đơn riêng. Tôi không phải là chuyên viên, lại càng không phải là một mợ cả, con dâu trưởng nhà quan, cũng chẳng phải là một bà nội trợ đảm đang. Tôi chỉ là một thứ thợ vịn, chuyên môn dựa hồn dựa cốt, nhưng nhờ trời có một bộ óc ghi nhớ với một bàn tay sáu ngón kiêu sa, nếu bây giờ bạn bảo tôi nói chuyện làm tiệc Tết th́ tôi nói vanh vách, đâu vào đấy, nhưng bảo tôi làm nguyên soái chỉ huy một đám gia nhân th́ tôi xin kiếu ngay. Chẳng hạn thực đơn ngày tết của gia đ́nh tôi – tôi chỉ kể những món do con heo mang lại – gồm có bốn món chính này: gị, nem, ninh, mọc. Một con heo có nhiệm vụ cung cấp cho nhà bếp đủ vật liệu để hoàn thành những món ăn này.

Gị có nhiều loại, nhiều thứ, nhưng nhà tôi chỉ làm mấy loại sau đây. Trước hết là gị lụa. Khi con heo được xả thịt, phải lấy ra hai cái thăn cùng hai cái mông tṛn để giă gị. Gị phải giă lúc thịt c̣n nóng th́ mới mịn, mới dai, để lâu, thịt nguội gị sẽ bở. Ấy là mấy nhà bếp chính nói vậy th́ tôi cũng nhắc lại y chang như vậy. Thịt giă xong, người ta chia ra làm nhiều phần. Một phần gói gị lụa, một phần trộn bột quế vào rồi quấn quanh một ống tre lớn đem nướng, để làm chả quế. Phần c̣n lại để làm nem chua. Tôi sẽ nói tới món này trong đoạn nói về nem. Cái đầu heo, lột hết xương đi, đem luộc chín rồi cắt ra thành những miếng lớn bằng một ngón tay. Đem xào với hạt tiêu và mộc nhĩ rồi gói gị thủ. Cái miếng thịt ba rọi – trong Nam gọi là thịt ba chỉ – để nguyên cả mảng to, xát muối tiêu đều hai mặt, quận tṛn lại theo chiều ngang, gói vào lá chuối, đem luộc lên, gọi là gị nây. Đây là một món gị thật đặc biệt. Lúc chín cắt khoanh ra, ở trong thịt màu hồng hồng, thơm ngon c̣n hơn jambon của Pháp nữa. Món này mà xơi với dưa hành là hết xẩy. Hoặc là cắt ra ăn với mắm ǵ cũng khoái khẩu cả. Người Việt ngày xưa làm món ăn chẳng cần cân đong, cũng chẳng xem đồng hồ. Khi luộc gị, người ta chỉ cần thắp lên một nén nhang, khi nước bắt đầu sôi. Khi nén nhang tàn là gị chín. Chẳng bao giờ sai hỏng cả.

Nem có hai loại – nghĩa là nhà tôi chỉ làm hai loại nem. Nem chua làm bằng thịt giă gị, trộn thêm thính, tiêu, tỏi, ớt, da heo thái chỉ, nặn thành từng viên vuông vứt, gói bằng lá chuối bên ngoài, bên trong luôn luôn lót hai cái lá ổi. Nem chua là một món thịt sống, không cần luộc, chỉ đem treo trên đầu bếp để cho chua là ăn được. Món nem thứ hai gọi là nem b́, hay là nem chạo. Tức là món b́ ăn với cơm tấm ư mà. Ngoài Bắc ngày xưa không ăn cơm tấm, nên gọi tên kiểu cọ cho ra vẻ quí phái. Trong nhà tôi lại c̣n gọi là nem Lạng Sơn. Phải chăng v́ nguồn gốc món ăn này xuất phát từ tỉnh Lạng Sơn, nơi có nàng Tô Thị và Chùa Tam Thanh? Bên này bây giờ có loại b́ đông lạnh, cắt bằng máy sẵn sàng để dùng, thật là tiện lợi. Ngày xưa, làm món nem này, việc cắt b́ thành sợi chỉ là một công tác vất vả, khó khăn vô cùng. B́ luộc phải vừa chín, không được cứng quá, không được mềm quá. Sau đó phải dùng dao bài loại thật mỏng, thật sắc, lạng mỏng ra rồi mới cắt thành từng sợi thật nhỏ. Món này, hồi ở Việt nam c̣n có thêm mỡ phần thái chỉ nữa. Tóm lại thịt nạc vai – người Nam gọi là thị nạc dăm - chiên chín ḷng đào, b́ và mỡ phần luộc chín thái chỉ trộn với thính và tỏi bằm nhỏ. Nem này cũng được gói vào lá ổi và lá chuối, để cho chua rồi mới ăn.

Món thứ ba là ninh. Nôm na là chân gị hầm với măng khô, hoa hiên, nấm hương. Khi gần chín th́ cho thêm vài sợi miến vào. Món này ngon nhất ở những miếng măng khô. Có những miếng măng thật dầy, thật mềm, ninh kỹ ăn béo ngậy, c̣n ngon hơn miếng thịt nữa. Món này ăn c̣n dư lại, bữa sau cho rau cải xanh, tần ô, th́a là vào làm một món canh hổ lốn, ngon nhất trần đời. Con heo có những bốn cái chân. Thường thường người ta chỉ ninh hai cái, c̣n hai cái th́ để nấu giả cầy. Ninh th́ dùng măng khô, nhưng nấu giả cầy lại nấu với măng tươi. Miếng măng trong món giả cầy cũng thường được ưa chuộng hơn miếng thịt nữa.

Món cuối cùng là món mọc. Không phải là loại bún mọc ngày nay. Những miếng thịt nạc đỏ, không dùng để giă gị được th́ giă ra để làm mọc. Thịt giă, trộn mộc nhĩ, nấm hương thái nhỏ, thêm vài sợi miến vụn, và một vài lát vỏ quít khô ngâm cho mềm thái chỉ, viên thành từng viên rồi đem hấp. Món này h́nh như không được đón nhận nồng nhiệt bằng những món trên, nên những năm về sau này bị loại ra khỏi thực đơn ngày Tết th́ phải.

Ngoài những món chính này, c̣n lại một món phụ nữa, cũng không được ưa chuộng lắm, nhưng năm nào cũng phải làm, với mục đích duy nhất là để tiêu thụ bộ xương sườn của chú trư mà thôi. Hai nữa, trong nhà, gia nhân, người làm rất đông, cần phải có những món ăn gia dụng. Của chẳng ngon, nhà nhiều con cũng hết. Đó là món chả ch́a. Những miếng sườn được thái hai dẻ một, chặt dài bằng một ngón tay, đem rim mặn. Những bà nội trợ chăm chỉ và cầu kỳ, khi sườn được rim xong, các bà thường cắt những tua giấy hồng điều, bọc vào một đầu của hai chiếc xương sườn, làm cho miếng chả thêm phần hấp dẫn. Những lúc hết món ăn, ăn chả ch́a với dưa chua cũng tốn cơm ra phết.

Sau khi làm xong những món ăn này, tất cả những miếng thịt heo bạc nhạc, nhiều mỡ, được cắt thành từng miếng dầy độ một đốt ngón tay, lớn bằng ḷng bàn tay, đem ướp nước mắm, hạt tiêu, hành khô đập dập, để gói bánh chưng. Phận sự của chú heo đến đây coi như tạm chấm dứt. Chú đă đem lại cho con người ba ngày no nê, phủ phê, đầy đủ, với hy vọng, sang năm mới, miếng ăn không phải là một điều lo lắng đối với con người.

Tới đây chắc có bạn thắc mắc. Hăy c̣n một bộ phận của chú heo chưa được sài đến, đó là bộ ḷng. Đúng rồi, tôi xin nói ngay. Bộ ḷng được luộc lên, một phần những miếng không ngon lắm được thái nhỏ ra để đánh tiết canh, phần c̣n lại luộc lên làm ḷng heo. Bộ xương cũng được nấu lấy nước dùng để nấu cháo ḷng, làm món ăn úy lạo những chiến sĩ canh nồi bánh chưng suốt đêm.

Cái thực đơn này, chắc chắn các bạn cũng đều cùng chung một ư nghĩ như tôi, chỉ là những món ngon trong quá khứ. Ngày nay, ở xứ này, tôi dám đánh cá với bạn, dù ḷng yêu thương quá khứ nặng tới đâu, chúng ta cũng không dám nấu hoặc ăn thịt heo một cách nhiệt t́nh như thế. Mỗi năm tôi chỉ dám làm một món, đó là gói bánh chưng. Bạn bè con cái tôi đều khen bánh chưng của tôi ngon hơn hết những bánh bán ngoài chợ hoặc đặt làm. Tôi luôn tránh né, không bao giờ dám nói thật là bánh chưng của tôi ngon v́ tôi gói bằng thịt mỡ. Một năm ăn một miếng bánh chưng, dù có gói bằng thịt mỡ, chắc cũng chẳng đến nỗi ốm đau, chết chóc ǵ. Tôi lư luận như vậy nên, tuy trong bụng cảm thấy tội lỗi, nhưng cũng vẫn cố gắng bịt tai lương tâm lại và ăn một miếng bánh chưng, xong rồi vội vàng đi uống hai viên lipitor một lúc để bù qua sớt lại. Dù sao đi nữa, thời gian đă trôi qua, chúng ta không bao giờ t́m lại được một cái tết kiểu này rồi. Bạn c̣n nhớ không, tôi đă từng mượn câu danh ngôn này để nhắc nhở bạn: bạn ăn kiêng, bạn tập thể dục, rút cục, tới một thời điểm nào đấy, bạn cũng vẫn ô hô ai tai như thường. Có ai đội đá ở đời đâu?

Nếu bạn không sợ bệnh tim, Tết này bạn có thể ghé qua nhà tôi, ăn một miếng bánh chưng chính cống Hà Nội, để t́m lại cái tâm hồn hoài cổ thích ăn bậy bạ của những người đă trót không may, sinh trưởng tại một quốc gia đói kém.

 

Trích báo Người Việt Thursday, December 09, 2004

 

 

Phở, Bún Ḅ Huế, và Hủ Tiếu

Chu Tất Tiến.

 

Từ hồi nẩm tới giờ, thấy nhiều tác giả, nhạc sĩ có, thi sĩ có, nhà văn có, nói về ba miền đất nuớc với những đặc trưng cuả từng miền, như sông biển, núi non, con nguời... mà không ai nói đến những món ăn đặc trưng cuả mỗi miền.

Từ hồi nẩm tới giờ, thấy nhiều tác giả, nhạc sĩ có, thi sĩ có, nhà văn có, nói về ba miền đất nuớc với những đặc trưng cuả từng miền, như sông biển, núi non, con nguời... mà không ai nói đến những món ăn đặc trưng cuả mỗi miền. Thế cho nên, nguời viết đành phải lôi ba món ăn khoái khẩu ra mà tả, ba món ăn mà nguời Việt ăn măi không chán, mới bập bẹ tập nói đă đuợc mẹ đút cho ăn, lớn lên th́ ăn một ḿnh, truớc khi nhắm mắt lià đớ, vẫn c̣n ăn, dù ăn đút, con cháu đút cho ăn. Nghĩa là ăn phở, hủ tiếu, và bún ḅ Huế cho đến chết vẫn c̣n khoái ăn. “Tơ ḷng đến chết vẫn c̣n vương..” (Viết đến đây, lại nhớ đến một bản tự khai trong trại cải tạo. V́ tờ tự khai chia ra làm ba giai đoạn cuộc đời cuả ông bà nội, ông bà ngoại và cá nhân truớc 1945, từ 1945 đến 1975, từ 1975 đến hiện tại, nên một ông cải tạo đă khai về thân phụ cuả ḿnh như thế này: Truớc 1945: Đă chết. Từ 1945 đến 1975: vẫn chết. Từ 1975 đến hiện nay: vẫn c̣n chết!)

Truớc tiên, nói về Phở, món ăn đă đuợc báo Los Angeles Times liệt vào một trong muời thức ăn ngon nhất thế giới, (chắc là bên cạnh “bíp tếch”, “spaghétti”...). Dĩ nhiên, không ai biết nguồn gốc ở đâu mà ra món Phở này. Nguời th́ cho là ảnh huởng cuả món hủ tiếu cuả Tầu, có nguời lại noiù là món Phở phát xuất từ một điều ngẫu nhiên trong một gia đ́nh vợ Việt, chồng Tây. Nguời chồng Tây ch́êu vợ khi bà này bệnh mà lại thích ăn Hủ Tiếu, nên chồng bắt chuớc nấu món hủ tiếu, nhưng v́ hôm đó không có thịt heo, ông Tây lấy đỡ thịt ḅ ra thay. Thế rồi, thấy ngon quá, bèn đi khoe lung tung. Nguời nguời ăn thử riết rồi thành mê và lan truyền đi khắp nơi. Nói vậy th́ cũng có đôi chút lư luận. Nhưng mà lại có một chút câu hỏi: “Nếu nói thay đỡ thịt heo bằng thịt ḅ, th́ không đúng, v́ cách hầm xuơng cả ngày có khi cả đêm cuả Phở hoàn ṭan khác với Hủ Tiếu. Nếu lấy nuớc dùng cuả Hủ Tiếu mà cho bánh phở với thịt ḅ vào ăn, th́ chắc ngày nay đă không có món ngon nhất thế giới này.” Nuớc dùng cuả Phở hoàn toàn khác với nuớc dùng cuả Hũ Tiếu. Muốn nấu một nồi Phở cho ngon lành, phải ninh xuơng ḅ cả mấy tiếng đồng hồ cho đến ră rời gân cốt ra, c̣n chút dính vào xuơng th́ ta gọi là “xíu quách”, mang ra cho dân nhậu cùng với một xị đế nữa là ŕnh rang thành một bữa nhậu ác liệt. Chắc rất nhiều dân “Bắc Kỳ di cư, ăn cá rô cây” vẫn c̣n nhớ, hồi nào tiền bạc thiếu hụt, không đủ ra tiệm, ta cứ bưng tô ra tiệm Phở mua một tô nuớc dùng, mang về chơi với cơm nguội, thấy thấm thiá cuộc đời liền.

Nấu Phở coi vậy mà cũng có nhiều kiểu, nhiều vị. Tiệm nào có vị ngon th́ khách đến đông. Ngày xưa, ở góc khu đuờng râỳ xe lửa, gần bến xe buưt Saigon, có góc bán Phở gánh, bán từ ba, bốn giờ sáng, cho cả củ cải vào Phở, ăn thấy là lạ. Nói là tiệm Phở gánh, nhưng cũng giống như tiệm v́ gánh phở đặt ngay truớc một cửa nhà mở toang, xếp cả hơn chục ghế. Nồi Phở lềnh bềnh củ cải, ai muốn ăn thêm trái ǵ khác (như cà chua..) th́ cứ việc cho vào, dân chơi “cầu ba cẳng” khoái chí tới đông nghẹt. Nhưng bất ngờ, một buổi sáng, chừng bốn giờ chi đó, nguời viết bài này đang ăn, phải bỏ cuả chạy lấy nguời, v́ vô t́nh, anh chàng múc nuớc Phở bất ngờ thấy ǵ dính dính với cái muôi, nên cố gỡ, giơ lên cao nh́n cho rơ, hoá ra đó là ... cái quần xả loỏn! Bà con chạy tán loạn. Thảo nào, hôm đó, vị Phở ngon lạ lùng!

Thật ra, th́ Phở gánh thuờng ngon hơn Phở tiệm, v́ có lẽ nguời nấu một nố phở nhỏ dễ theo dơi vị “nuớc dùng” thuờng hơn là cả một nồi to đùng trong bếp. Một số phở gánh lại đi rong, đến tận cửa nhà làm nhịn không nổi. (Nhớ những ngày c̣n nhỏ ở Hà Nội, đang chuẩn bị đi ngủ, nghe tiếng rao “ai phở đây!” ngay truớc cưả nhà, mở cưả sổ ra, ngửi thấy mùi Phở, chịu không thấu, nhất định phải níu áo mẹ, bắt mua cho đuợc một tô.) Di cư vào trong Nam, Phở gánh bắt đầu tung hoành. Phở gánh góc đuờng Hàm Nghi, Phở trong hẻm gần cầu Công Lư, Phở gánh Lư thái Tổ, Phở gánh Pasteur, Phở gánh Phan đ́nh Phùng... đă mang lại một “tâm hồn ăn uống” mới và dần dần phở gánh biến thành tiệm bự. Nhưng một số gánh phở vẫn tiếp tục dài dài bởi v́ có một vài tiệm lại nấu dở ẹt, như tiệm gần Chuà Bà Đanh trên đuờng Truơng công Định cho cả lá dấp cá vào, làm một bà khách lỡ ăn phải, nôn oẹ gần chết! Có tiệm biến chế, chơi cả tuơng hột vàng vàng thay cho tuơng đỏ, ăn vô thấy mùi cá chết!

Thôi, nói Phở măi mà không qua miền Trung ăn Bún Ḅ Huế th́ không “phe”. Món này cũng độc đáo vô cùng. Chỉ rất tiếc là không đuợc ngoại quốc chú ư đến như Phở, (có lẽ v́ nhiều thứ linh tinh quá, khó tạo cho nguời ngoại quốc cái cảm giác an toàn?) Với dân ta, ai mà không từng thuởng thức món “Bụn Ḅ Huệ” này th́ thiệt không phải... dân Việt. Nh́n vào một tô Bún thấy thấp thoáng miếng gị heo có khúc da láng bóng, ngậy mỡ, tṛn tṛn, nằm khoanh trong tô, nguời ăn chợt có cảm tuởng như nh́n thấy một ... cô gái Huế nửa đậm đà, e thẹn; nửa bạo dạn bất ngờ! Chọc đũa vào, thấy một hai miếng thịt cũng nửa nạc, nửa mỡ, hấp dẫn dễ sợ! Rồi rau nữa, lá th́ tím tím, đỏ đỏ, lá lại xanh xanh, trắng trắng... chan hoà bao vị ngây ngây, nồng nồng, như bàn tay cuả cô bán gánh, mũm mĩm tṛn căng, vưà múc nuớc dùng tuới vào tô bún, vưà ngước mắt lên, long lanh nh́n khách, làm khách ăn chỉ muốn bỏ đuă để ...chạm vào bàn tay ngà ngọc kia thôi. Và, những sợi bún, lại cũng tṛn tṛn, mũm mĩm nữa! Nuốt vào (chùn chụt) mới thấy đời... xung lên, hăng lên, nhất là sau khi vị cay cuả ớt thấm vào cuống họng, tê cả luỡi, tê cả hàm, và buốt cả trái tim. (Sợi bún Huế cũng có đặc tính hơi giống ... gái Huế, tuởng đa t́nh, tuởng dễ nuốt, ai dè trơn tuột!) Nhưng nói chung th́ tô Bún Ḅ này tiêu biểu cho nguời Huế thật! Họ... vô tâm ( hay nhẫn tâm) quá! Làm cho khách ăn xong nuớc mắt, nuớc mũi chan hoà, để tô bún không xuống, thấy cả trời đổ lệ mà vẫn cười mím chi! Chậm chạp lau miệng, chậm chạp nhấp một ngụm nuớc trà (cũng nóng hôi hôỉ), chậm chạp thuởng thức cái tê, cái buốt trong họng cuả gịng nuớc trà đi tới đâu cay xé tới đó. Cái buốt dâng lên óc, cái cay rớt xuống tim, cái tê run chân tay, khách ăn xong một tô “Bụn Ḅ Huệ” th́ lảo đảo, chỉ muốn... ngă vào ḷng cô bán hàng mà nghỉ ngơi. Chớ chi có một bàn tay nào quạt gió! Chớ chi có một giọng ngọt ngào hát nhè nhẹ lên rằng:

Học tṛ ở tỉnh ra chơi

Ăn Bún ḅ Huế, thấy đời.. (thật) dễ thuơng!

Nhưng thôi, không thể lưu luyến với mấy cô gái Huế bán hàng đuợc nữa. Nán lại vài phút, có khi suốt đời... lạng quạng! Lúc nào mắt mũi cũng cay xè, miệng luỡi tê buốt, đi đứng ngả nghiêng... Vô Nam, ăn Hủ Tiếu, cụng thêm một ly ruợu G̣ Công nữa là đời thoát tục.

Hủ Tiếu (hay Hủ Tíu) có lẽ gốc từ các anh Ba, chú Ba thuộc Thiên điạ Hội, thuộc hạ cuả Vi Tiểu Bảo và Trần chấn Nam, bị Khang Hy đánh cho tơi tả, chạy qua Sè-gọng, nấu cho nguời bản xứ ăn riết rồi thành món đặc sản miền Nam luôn. Nh́n chung, th́ Hủ tiếu, Phở, hay Bún Ḅ Huế cũng là món canh nuớc, có sợi bún dẹp (Hủ Tiếu và Phơ), hay sợi bún tṛn (như Bún Ḅ Huế), nhưng vị mặn ngọt, và thịt thà trong đó laị hoàn toàn khác nhau. Hủ Tiếu, thứ thiệt, phải có vài miếng thịt đo đỏ, trắng trắng mới ngon. Thiếu mấy miếng thịt này, th́ cho dù có thêm tôm, thêm gan gà, thêm trứng... cũng không c̣n vị “oridin” nữa. Nuớc dùng phải hơi...hôi hôi, có mùi ...Tầu tầu. Nhiều tiệm mệnh danh là Hủ Tiếu mà nuớc dùng trong vắt, không có chút mú hôi nào th́ là hủ tiếu... dỏm, hay hủ tiếu lai. Nhất là một tô Hủ Tiếu Ḿ, sợi to hay nhỏ cũng đuợc, phải có mùi đặc biệt “Tầu Tầu” ấy, nếu không th́ chán ngắt. Ngày truớc, sợi Hủ Tiếu đuợc làm trong Chợ Lớn, loại dai và loại thuờng, nhưng dù dai hay thuờng, cũng dai dai. Sau này, nhiều hăng Việt Nam tranh nhau ra mở hăng làm bánh hủ tiếu, nhưng lại giống bánh phở nhiều hơn, nghiă là mềm xèo, cho vào miệng làm muốn tan liền, mất “din”. Có một điều mà Hủ Tiếu hay Phở giống nhau là ... bán gánh. Ở ngoài Bắc có Phở gánh, ở trong Nam lại có “Xực tắc” tức là hủ tiếu rong, bán trên xe, và thuờng bán về đêm. Mỗi ngày, khi chiều xuống, trong các ngơ hẻm, tiếng gơ gơ “xực tắc” cuả hai thanh tre đập vào nhau baó hiệu một gánh hủ tiếu rong đang tiến vào.. bao tử cuả những nguời luời hay không nấu bếp. Tiếng “tắc tắc” dội vào từng hẻm làm trẻ con tranh nhau chạy đến chỗ má ngồi mà giật áo, mà lắc: “Má! má! cho con tô hủ tiếu đi má! Con đói bụng quá trời nè!” Anh công nhân mới đi làm về, mệt moỉ, nh́n vào mâm cơm thấy một đĩa giá xào với hành là nản, không muốn ăn, khoác tay cho thằng bé đang nghịch cát truớc cửa: “Thằng Tư! Mầy ra kêu thằng hủ tiếu dô đây cho tao coi! Biểu nó làm cho tao tô hủ tiếu ḿ hai dắt, ḿ lớn nghe mậy!” Rồi quay lại đưá con gái: “Con Năm! mầy dô trong, rót cho ba ly đế nghe!” Đoạn hét lớn với thằng Tư vưà dợm chân chạy ra ngơ: “Mầy hỏi nó c̣n xíu quách th́ cho tao một chén luôn!” Cứ thế mà Hủ Tiếu đă thấm sâu vào đời sống văn hoá ẩm thực cuả dân miền Nam. Tới bến xe đ̣ nào cũng có một quán hủ tiếu. Chủ nhân có thể là một ông Tầu bụng bự, ở trần, rốn lồi ra gần đụng mặt bếp hay một cặp vợ chồng trẻ, vợ mặc áo bà ba trắng, chồng ph́ phà điếu thuốc rê, đứng cạnh bếp. Hầu như mọi nguời dân miền Nam, không ai không mê hủ tiếu. Dân Bắc kỳ di cư, mới đến chưa có Phở, cũng xà vào hàng hủ tiếu, riết rồi quen, nay ăn phở, mai lại phải ghé ăn hủ tiếu. Dần dần, hủ tiếu mọc thêm nhánh là Hủ Tiếu Nam Vang, có con tôm nho nhỏ, lột vỏ, có miếng gan, miếng trứng luộc... Nuớc dùng ngọt hơn v́ nhiều bột ngọt hơn là nuớc xuơng hầm, nhưng cũng đuợc nguời nguời ưa thích.

Điều lạ lùng là Hủ tiếu cũng mang đặc trưng cuả con gái miền Nam: đơn giản nhưng đằm thắm. Không cầu kỳ, nhiều thứ rau như Bún Ḅ Huế, không rắc rối nấu nuớng như Phở, Hủ Tiếu thoải mái hơn, chỉ có món giá sống trắng trong, nh́n vào tô hủ tiếu thấy nhẹ nhàng nhưng lại rất hấp dẫn cũng y như cô chủ quán với chiếc áo bà ba trắng, tuy đơn sơ nhưng laị gợi cảm trong cánh tay tṛn lẳn, với nụ cuời chúm chím dễ thuơng.
Thôi, thôi, ngừng lại, bác tài, tán huơu tán vuợn măi, dễ bị ăn đạn. Ở đời, chuyện ǵ cũng có mặt trái mặt phải: bên cạnh đĩa giá sống là con dao bầu; bên duới nồi bún ḅ Huế là bếp lửa rừng rực, tḥ tay vào là cháy tiêu; bên cạnh cô hàng phở thể nào cũng có một tên đực rựa chăm chăm đứng nh́n khách hàng, xem có cha nào tới chỗ vợ ḿnh xin “tái giá” hoài không, th́ lẳng lặng mang đĩa tương ớt tới, nói nhỏ vào tai thằng chả si mê kia rằng: “thưa ông, xin mời ông dùng thêm chút ớt hiểm nhé!”

Điều đáng buồn cho giới thích ăn hàng mà có máu văn nghệ là chỉ có mấy bài hát ca tụng “cô hàng nuớc” và “cô hàng cà phê” mà không có bài nào ca tụng “cô hàng bún ḅ Huế”, “cô hàng hủ tiếu”, hay “cô hàng phở”. Nên rất mong các nhạc sĩ làm thêm vài bài “cô hàng..” cho khách thuởng ngoạn đuợc dịp làm quen với cả ba, bốn cô cho đủ mùi vị Việt Nam. Đuợc không, quư vị nhạc sĩ?

Chu Tất Tiến

Trích Báo Người Việt Tuesday, October 19, 2004    

 

Nhớ quá Hà Nội- Hương vị Cà Cuống!

 
Mới nghe ,chắc có lẽ nhiều người sinh ra và lớn lên ở thành phố chẳng biết đâu nhỉ  ?

C̣n tui th́ may mắn hơn ,đă có lần được ở một vùng quê ở Hn ,và đă từng được nếm qua mùi vị của loại này rồi
Nếu đem so sánh Cà Cuống với những loại côn trùng khác như bướm ,cánh cam,bọ dừa,dế đồng ,chuồn chuồn ...th́ đều không thể sánh bằng được v́ nó đă đượ xếp vào loại đại côn trùng.V́ chiếc ḿnh dẹp ,bộ cánh mỏng phủ dài trên thân ḿnh màu rêu thẫm ,mấy lớp ấy khiến cho Cà Cuống như chiếc lá có màu đặc biệt.Đuôi nhọn ,hai mắt lồi và có cái ṿi cắm dọc ngực,khi dựng đứng con Cà Cuống mà ngắm th́ nó giống như một vệ sĩ mặc giáp đồng ,lạnh lùng ôm thanh đoản đao giữa ngực.

Chiếc đoản đao ấy rất là lợi hại, có ṿi ở trong có thể trích ra một thứ nọc khá buốt truyền vào tay rồi lan khắp cơ thể
Cà Cuống sống ở đâu ,ăn uống như thế nào có trời mới biết được v́ khá là bí mật.Có nhiều lúc phát hiện ra ổ trứng của Cà Cuống ,nó màu hồng ,lốm đốm đen mờ bám vào những cuống rạ.Đối với những đứa trẻ chuyên trên ruộng đồng th́ sẽ tḥ tay xuống gốc rạ khô ,ở dưới có buồng trứng nhỏ khá đẹp ấy sẽ ṃ được con Cà Cuống cái .Vào những cơn mưa rào đầu hạ,đấy chính là lúc những chú Cà Cuống chằm nhau(giao phối).

Ngày trước ,Cà Cuống là món ăn nghiễm nhiên của bọn trẻ chúng tôi ,v́ lúc bấy giờ chẳng có những món ăn vặt nhiều như bây giờ.

Cà Cuống đực lẫn cái lùi vào bếp than nóng ,đun bằng rơm rạ rồi lôi ra.Bộ cánh đẹp của chúng đă cháy tan hết c̣n trơ lại phần thịt c̣n nóng rẫy ,vừa chín tới .Lúc ấy chỉ cần hột muối hột thả vào ḷng bàn tay rồi xé thịt ra chấm với muối .Thịt chúng hơi dai ,phần lớn bụng chỉ là vỏ là vỏ,duy chỉ có bộ ngực là xốp và dày ,nên khi ăn phải ăn vừa bụng vừa ngực .Với Cà Cuống đực ,ngực -nơi có bầu hương cay -th́ phải chia ra mấy miếng để hưởng cái vị thơm ,vị bùi pha lẫn vị mặn của muối.

Cà Cuống cái không có hương cay ở phần ngực (thực ra là trên đổm lưng )nhưng được cái là Cà Cuống cái đang dựng trứng chưa đẻ,trong bụng đầy những hạt trứng xanh màu ngọc bích ,ăn váo có vị thơm bùi rất lạ....
Có điều khi bắt Cà Cuống cần phải nhớ là phải cầm ngang thân nó ,dựng đứng lên dùng tau ngắt luôn cái phần cứng của cái ṿi để chúng không c̣n đốt được ḿnh nữa.

Đối với dân Hn ,họ dùng hương Cà Cuống một cách trân trọng ,chi chút lắm ,nhất là gần đây v́ Cà Cuống ngày một hiếm .Cà Cuống Hn được khêu bọng cây ,trữ cả năm .Các cửa hàng bánh cuốn ngon ,bún thang ,chả cá đều phải trữ hương Cà Cuống độc đáo này .Bánh cuốn nóng ,tráng mỏng ,nhân thịt ,rắc thêm một ít ruốc chà bông và phủ thêm một lớp rau mùi làng Láng xưa (thứ mùi cọng nhỏ ,thơm nhẹ chấm với nước mắm hảo hạng ,nếu không có vị thơm của Cà Cuống th́ sẽ mất đi vị ngon thanh lịch của bánh cuốn Hà Nội.


Trước đây Cà Cuống nhiều nhất ở vùng Thanh Tŕ ,ăn bánh cuốn với nước mắm Cà Cuống là chuyện dĩ nhiên .Nhưng bây giờ muốn có chút mùi vị của Cà Cuống vào bát nước mắm phải tră thêm 1000 đồng ....Cũng đáng thôi ,v́ săn một mẻ Cà Cuống đâu phải dễ .....Bún thang cũng phải có "một chấm Cà Cuống th́ mới hoàn tất món bún thang với giá từ 12.000 đến 15.000 đồng.

Bây giờ người ta ăn chả cá thường là cho chă chiên nóng rẫy trên chảo ,rồi ăn với bún ,lá thià là ,hành hoa xắt nhỏ dài và mắm tôm Cà Cuống,chứ trước kia chả cá là cá Anh vũ hoặc cá Lăng loại từ 1 kg trở lên ,xắt vuông mỏng thành miếng chả ,phải nướng lên than hoa ,rồi bày lên dĩa ...Lúc ấy mắm tôm canh thượng hạng ,chanh vắt,ớt đă thái miếng,thơm và quệt vài tăm Cà Cuống th́ ăn đă đời .

Chao ôi ,cái vị của anh "mắm tôm" gắt đến thế ,tưởng chẳng thứ ǵ chiụ nổi.Hương vị nào ,mùi nào mà mắm tôm chẳng át nổi.Thế nhưng hương Cà Cuống đằm ḿnh trong mắm tôm ,trong chanh ,trong ớt ...vậy mà vùi miếng chả cá ,kèm một đũa bún nhỏ,cùng hành ,thià là .... bảy tám vị như thế mà cái hương Cà Cuống vẫn êm ái thanh lịch ,vẫn ran trong miệng giữ cái vị của món đặc sản

 
Ẩm thực Việt nam

Yaourt:

 

Làm yaourt kiểu này rất ngon: mặt ỵaourt mịn màng, ăn yaourt mềm mại lắm. 

Xin ghi lại những hiệu cho các bạn theo đó mà làm cho chắc ăn.

 

Sữa tươi Vitamin D loại whole milk. 

Yaourt cái mua hiệu Dannon Plain Vanilla flavor 16 oz lấy 2/3 làm cho yaourt mà thôi.

 

Sữa đặc hiệu Con ḅ có bán ở trong chơ.

 

Công thức làm:

 

Trộn sữa đặc với yaourt cái đánh lên cho đều. 

Dùng lon sữa ḅ đong 2 lon nước nấu lên cho sôi, rồi đổ vào yaourt cái và sữa vừa mới trộn, rồi lại đánh đều lên. 

Trong khi đó th́ nấu sữa tươi cho sôi lên, dùng một cái rây lược sữa tươi, y chang có cặn ở dưới đáy, sữa tươi bỏ vào sau cùng tức là đă quá 5 phút chờ đợi rồi, yên tâm. 

Rồi cho hết yaourt vào hũ baby food, chất hết vào 1 cái nồi phở lớn, dùng khăn lông ủ chúng lại, đậy kín. 

 

Làm đêm hôm qua, sáng dậy mở yaourt ra đă đặc lại, thử ngon quá chừng hà.